4.3.1. Kontaminasyon kaynakları

Bakterilerin, bitki dokusunun içine girmediği varsayılırsa, patojenik bakterileri ürünlerden uzaklaştırmak için yüzey sanitisationu normalde etkili bir yoldur. Birçok rapor, kontamine olmuş yüzeylerin, büyük olasılıkla ürün kontaminasyonunun kaynağı olduğunu ve kontaminasyon riskinin, birincil kesim ve doğrama ve paketleme aşamaları arasında en yüksek olduğunu göstermektedir. Göz önünde bulundurulması gereken kontaminasyon kaynakları şunlardır: eller, eldivenler ve kişisel koruyucu malzemeler; dilimleyiciler; konveyörler; yıkama tankları ve yıkama suyu; ambalaj kapları ve paketleme rafları ve paketleme ekipmanları.

Çapraz kontaminasyon, işleme sırasında gıda güvenliği için ana risklerden birisidir. Çapraz kontaminasyon, üç ana şekilde gerçekleşebilir:

• Gıdadan gıdaya. Gıdalar, diğer yiyeceklerden gelen bakterilerle kontamine olabilir. Bu tür bir çapraz kontaminasyon, özellikle çiğ gıdalar, pişmiş gıdalarla temas ederse tehlikelidir.
• İnsandan gıdaya. Gıdaları işleyenler tarafından iyi hijyen uygulamaları takip edilmezse, insanlar, çapraz kontaminasyon kaynağı olabilir. Örneğin, tuvaleti kullandıktan sonra eller düzgün yıkanmadan gıdaları işleme, çiğ etlere dokunmak ve daha sonrasında elleri yıkamadan başka yiyecekleri hazırlamak, farklı gıdaları işleme arasında elleri kurulamak için önlük kullanmak, ya da tezgâhı bir havluyla temizleme ve sonrasında aynı havluyu elleri kurulamak için kullanmak.
• Ekipmandan gıdaya. Kontaminasyon, mutfak malzemeleri ve araçlarından gıdaya geçirilebilir. Mutfak ekipmanı ya da eşyaları düzgün temizlenmediği ve her kullanımdan sonra sanitise edilmediği için, bu tür bir kontaminasyon oluşur.

Depolama ve dağıtım esnasındaki sıcaklık da bir kontaminasyon kaynağı olabilir. Gıdalar, sıcaklık tehlike bölgesi olarak bilinen 5°C ve 57°C arasındaki bir sıcaklıkta muhafaza edildiğinde, hastalığa neden olan patojenler gıdada iyi büyüyebilir. Gıdalar bu sıcaklıklarda 4 saatten fazla bir süreyle tutulursa, patojenler, gıda kaynaklı ciddi hastalıklara neden olacak kadar yüksek seviyelerde büyüyebilir. Bu nedenle, sıcak yiyecekleri 60°C veya daha yüksek sıcaklıklarda ve soğuk yiyecekleri de 5°C veya daha düşük sıcaklıklarda tutmak ve depolama ve dağıtım sırasında en azından her 4 saatte bir gıdanın sıcaklığını kontrol etmek çok büyük önem taşımaktadır.

Patojenleri önlemek veya patojen miktarını azaltmak için, farklı sanitasyon yöntemleri uygulanmaktadır. Sanitasyon, iki çok önemli ve ayrı adım olarak temizlik ve sterilizasyonu içeren çok aşamalı bir süreçtir. Gıda işleme ya da üretim tesislerinde atıkların kaldırmasını, deterjan çözeltilerinin kullanılmasını, su ile durulanmasını, gereken durumlarda dezenfeksiyonu ve kuru temizlemeyi içeren etkili temizlik ve sanitasyon prosedürlerinin, doğru hijyen düzeyine ulaşması gereklidir. Bunlara uyulmadığı takdirde, gıdaların, patojenik ya da bozucu mikroorganizmalar tarafından kontamine olma riski bulunmaktadır. Ayrıca, bu programlar yetersiz kalırsa, fabrika ve gıda hazırlama yüzeylerinde oluşan biyofilm riski de vardır. Ürünün bozulmasına ve tüketici güvenliği sorunlarına yol açabilecekleri için, fenolik ve metal-iyon bazlı ürünlerin kullanılmasını önlemek önemlidir.

Temizlik ve sanitasyon programları dört adım içermektedir:

• Günlük olarak gıda işleme ya da hazırlama boyunca ve bu sürecin tamamlanmasından sonra gerçekleştirilen rutin prosedürler;
• Daha az gereken periyodik prosedürler;
• Prosedürlerin doğru bir şekilde gerçekleştirilmesini sağlamak için izleme;
• Programın etkinliğini kontrol etmek için doğrulama.