3.2 Risikoabschätzung

Die Risikobewertung ist die rationale Anwendung von Sicherheitsprinzipien und den zur Verfügung stehenden Optionen für den Umgang mit Gefahrstoffen. Die folgenden Merkmale sollten berücksichtigt werden, wenn potenzielle Erreger bewertet werden sollen:

• die biologische und physikalische Natur des Agenten;
• die wahrscheinlichen Quellen dieser Agenten;
• die Wirtsanfälligkeit;
• die Verfahren, die Agenten verbreiten können;
• die beste Methode, um effektiv Agenten zu inaktivieren.

Die biologische Natur von Krankheitserregern bestimmt ihre Einteilung in Risikogruppen.

Risikogruppen von Krankheitserregern

Mikroorganismen, die Humanpathogene sind, können in Risikogruppen eingeteilt werden (RG) auf der Grundlage ihrer Durchlässigkeit, Invasivität, Virulenz (das heißt der Fähigkeit, Krankheiten zu verursachen) und der Letalität des spezifischen Pathogens. Risikogruppen von Infektionserregern (RG1 bis RG4) entsprechen in etwa den Biosicherheitsstufen (BSL1 bis BSL4), die welche die Praktiken zur Gefahreneindämmung und die erforderliche Sicherheitsausrüstung beschreiben, und den „Facility Design-Merkmalen“, die für einen sicheren Umgang mit diesen Mikroorganismen empfohlen werden.

Beginnend mit RG1-Agenten (oder Agentien), die für gesunde erwachsene Menschen nicht pathogen sind, verschärfen sich die Regelungen bis hin zu jenen für die Stufe RG4.

Risikogruppe 1-Agenten werden nicht mit Krankheiten bei gesunden erwachsenen Menschen in Verbindung gebracht. Beispiele: E. coli K-12, Saccharomyces cerevisiae.

Risikogruppe 2-Agenten sind mit menschlichen Krankheiten assoziiert, die aber selten ernsthaft sind und für die präventive oder therapeutische Interventionen häufig zur Verfügung stehen. Beispiele: enteropathogene E. coli-Stämme, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Cryptosporidium und Staphylococcus aureus.

Risikogruppe 3-Agenten sind mit schweren oder tödlichen menschlichen Krankheit assoziiert, für die präventive oder therapeutische Interventionen zur Verfügung stehen (hohes Einzelrisiko, aber geringe epidemische Gefahr). Beispiele: Human Immunodeficiency Virus (HIV), Brucella abortus und Mycobacterium tuberculosis.

Risikogruppe 4-Agenten verursachen wahrscheinlich schwere oder tödliche Krankheit beim Menschen, für die präventive oder therapeutische Interventionen in der Regel nicht zur Verfügung stehen (hohe individuelle Gefahr und hohe epidemische Gefahr für). Beispiele: Ebola-Virus und Cercopithecine Herpes-Virus-1 (Herpes B oder Affe-B-Virus).

Die Prüfung der Risikogruppenzuordnung ist jedoch lediglich ein Ausgangspunkt für eine umfassende Risikobewertung. Weitere Aufmerksamkeit muss auf die Umstände gelegt werden, wie etwa auf die geplanten Maßnahmen und die zur Verfügung stehende Sicherheitsausrüstung. Dann können die empfohlenen Vorsichtsmaßnahmen verstärkt oder verringert werden, um die spezifische Situation zu berücksichtigen, in denen der Erreger auftritt. Mikroorganismen in RG1 erfordern allein die Verwendung von standardisierten biologischen Laboreinrichtungen und mikrobiologischer Verfahren, während die in RG4 maximale Rückhalteeinrichtungen und spezielle Praktiken erforderlich sind. Einige der Agenten (Erreger), RG2- oder RG3-Krankheitserreger, können wahrscheinlich experimentell als UW-Madison behandelt werden da sie mit einem mäßigen oder hohen Risiko verbunden sind. Diese Agenten erfordern in der Regel anspruchsvollere technische Kontrollen (spezielle Einrichtungen) als sie in Standard-Laboratorien zur Verfügung stehen, sowie eine spezielle Handhabung und besondere Dekontaminationsverfahren. Die Prüfung wird auch auf Mikroorganismen ausgedehnt, die Krankheiten bei Tieren und / oder Pflanzen verursachen, die nicht in den Risikogruppen als menschliche Pathogene kategorisiert sind. Das gewünschte Containment für die Tier- und Pflanzenpathogene hängt ab von der Schwere der möglichen Erkrankung und ihrer Fähigkeit, sich in der lokalen Umgebung zu etablieren und zu verbreiten.

Das Fortschreiten von der Invasion hin zu einer Infektion mit einem infektiösen Agens hängt ab von der Dosis, dem Weg der Übertragung, den invasiven Eigenschaften des Agenten, seiner Virulenz und dem Widerstand des exponierten Wirtes. Nicht alle Kontakte entwickeln sich zu einer Infektion und noch weniger zu einer klinischen Erkrankung. Selbst wenn eine Krankheit auftritt, kann deren Schweregrad erheblich variieren. Abgeschwächte Stämme sollten mit den gleichen Vorsichtsmaßnahmen wie die virulenten Stamm behandelt werden, es sei denn, dass eine reduzierte Pathogenität dokumentiert ist, die nicht unumkehrbar ist. Virale Vektoren, auch wenn deren Replikation mangelhaft ist, können immer noch eine Bedrohung aufgrund einer Rekombination mit dem Wildtyp-Stämmen und / oder eine unbeabsichtigte Abgabe ihrer fremden Gene darstellen. Es ist ratsam, ihre Virulenz zu bewerten.

Welche menschlichen Krankheitserreger können in Pflanzenprodukten enthalten sein?

Vier prioritäre Erreger, Salmonellen, E. coli O157: H7, Listeria monocytogenes und Campylobacter, wurden von den Aufsichtsbehörden als zentral für lebensmittelbedingte Erkrankungen identifiziert. Darüber hinaus haben Untersuchungen von pflanzlichen Produkten das Potenzial für risikoreiche Pflanzenprodukte nachgewiesen, die mit L. monocytogenes, Aeromonas spp, E. coli, B. cereus, C. botulinum oder Salmonellen kontaminiert wurden, wenn sie roh verzehrt werden. Die Kontamination von frisch geschnittenem Obst und Gemüse, wie im vorhergehenden Abschnitt beschrieben, kann während des Wachstums, der Ernte oder der Verarbeitung und Lagerung sowie einer Verpackung in modifizierter Atmosphäre auftreten.

Die vorgelegte Risikobewertung betrifft die Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmittelunternehmen, entsprechend den Regelungen im Rahmen der Lebensmittelsicherheit: das Vorhandensein von E. coli, B. cereus, C. botulinum und Salmonellen in pflanzlichen Produkten wie frisch geschnittenem Obst und Gemüse, nicht pasteurisiertem Saft und Gemüse in Öl ist danach zu überprüfen. Die Risikobewertung ist Teil eines Gesamtprozesses, der als „Risikoanalyse“ bezeichnet wird. Die Risikoanalyse wird von der Regierung und der Industrie vorgenommen und kommuniziert, um die Risiken im Zusammenhang mit bestimmten Lebensmitteln oder Lebensmittelgruppen zu bestimmen und wiederum zielt darauf ab, das Risiko von lebensmittelbedingten Erkrankungen zu reduzieren.

Der „Codex Alimentarius Kommission“ (CAC) teilt die Risikoanalyse in drei Komponenten ein:

• Risikobewertung - ein Prozess, durch den das potenzielle Risiko von Gefährdungen der Lebensmittelsicherheit bestimmt wird;

•      Risikomanagement – wodurch die Prozessalternativen zur Ermittlung der Gefahren bei der Risikobewertung identifiziert werden; und

•      Risikokommunikation – für den Austausch von Informationen über die Risiken und zum Risikomanagement unter den Interessenten.

Der CAC (1999) hat vier Komponenten der Risikobewertung identifiziert:

•      Die Identifikation der Gefahr - der Prozess, der die mit der Nahrung verbundenen möglichen Gefahren identifiziert.

•      Expositionsbeurteilung - eine Schätzung der möglichen Exposition des Menschen für die Gefahr eines Auftretens in einem bestimmten Lebensmittel und / oder potenziellen bei den Verbrauchsraten der Speisen. Die Expositionsbeurteilung kann als die Gesamtheit der Umstände defeiniert werden, die das Ausmaß der Exposition beeinflussen.

•      Gefahrencharakterisierung - die Bewertung des Potenzials einer mit der Gefahr verbundenen Erkrankung.

•      Risikocharakterisierung - der Prozess, der die Wahrscheinlichkeit des Auftretens und der Schwere der negativen gesundheitlichen Auswirkungen anhand der bei der Gefahrenerkennung, Expositionsabschätzung und Risikocharakterisierung gesammelten Informationen bestimmt. Die Risikobeschreibung kann als eine "quantitative Messung" der Wahrscheinlichkeit von Nebenwirkungen unter definierten Expositionsbedingungen betrachtet werden. Einige Autoren ergänzen dies noch um die Dosis-Wirkungs-Bewertung, wenn die Wirkung von Pflanzenpathogenen von dem Ausmaß der Wahrscheinlichkeit der schädlichen Auswirkungen abhängt.

3.2.1.Gefahrenerkennung

Die mikrobiologischen Gefahren werden unten für sechs Produkte (Tabelle 1) mit einem hohen Risiko einer Kontamination mit Krankheitserregern beschrieben. Die Regelungen zur Lebensmittelsicherheit wurden entwickelt, um den regulatorischen Anforderungen für die Unternehmen bei der Herstellung von High-Risk-Pflanzenprodukten zu genügen und aufgrund von Kontrollmaßnahmen zu minimieren.

Tabelle 1. Die mikrobiologische Gefahren im Zusammenhang mit pflanzlichen Produkten

Pflanzliches Produkt	Hohes Risiko	Mittleres Risiko
Frisch geschnittenes Gemüse – eventuell roh verzehrt	Pathogenic E. coli
	Salmonella serovars
	L. monocytogenes
Frisch geschnittenes Gemüse – chilled, MAP oder verlängerte Haltbarkeit	L. monocytogenes
	C. botulinum
Gemüse in Öl	C. botulinum
Samen-Sprossen	Pathogenic E. coli	B. cereus
	Salmonella serovars	L. monocytogenes
Fresh cut fruit	Pathogenic E. coli	Cryptosporidium parvum
	Salmonella serovars	Enteric viruses
	L. monocytogenes
Fruchtsaft / Getränk (unpasteurisiert))	Salmonella serovars
	Pathogenic E. coli
Nach FSA (2000a)

Frisch geschnittenes Gemüse

Frisch geschnittenes Obst und Gemüse sind rohe landwirtschaftliche Erzeugnisse, die durch Waschen verarbeitet und durch Trimmen oder Schneiden zum Verzehr bereit gestellt werden. Die Kontamination von Gemüse kann während des Wachstums, der Ernte oder Verarbeitung auftreten. Unter bestimmten Bedingungen können Mikroorganismen auch in dem Gemüse internalisiert werden. Bedingungen, die eine Internalisierung von Mikroorganismen fördern, schließen Schäden an der natürlichen Struktur (zum Beispiel Einstiche, Narben, Schnitte und Risse) ein. Diese Nahrungsmittel besitzen ein hohes Risiko aufgrund der Kontamination mit pathogenen E. coli, Salmonella-Serovare und L. monocytogenes. Der eigentliche Vorgang des Schneidens und / oder Entfernens der schützenden äußeren Schichten der Pflanzen kann das Potenzial für pathogene Bakterien erhöhen, zu überleben und / oder zu wachsen. Für viele pflanzliche Produkte gibt es kein Verfahren, das die Krankheitserreger vollständig beseitigt; jedoch können mit Maßnahmen wie Waschen und Hygienisieren eine mikrobielle Kontamination mit Pathogenen vermindern.

Viele frisch geschnittene Gemüse werden mit MAP verpackt und gekühlt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Diese Form der Verarbeitung kann aber durch die Verbesserung der Überlebensbedingungen und damit gewonnener zusätzlicher Zeit für das Wachstum zu einem erhöhten Risiko von Infektionen mit Krankheitserregern wie L. monocytogenes und psychrotrophen Stämmen von C. botulinum beitragen. MAP-Produkte können vollständig anaerob werden, wenn das Pflanzengewebe aktiv atmet und den gesamten Sauerstoff verbraucht. Wenn jeglicher Wettbewerb gegenüber den aeroben Fäulnisorganismen gehemmt wird, dann kann dies für anaerobe oder fakultativ anaerobe Erreger die Chance auf Wachstum erhöhen.

Frisch geschnittenes Obst

Frische Früchte werden in der Regel als risikoarme Lebensmittel wahrgenommen, da sie eine dickere Schutzhaut als die meisten Gemüse haben und die meisten von Bäumen oder Sträuchern geerntet werden. Die bemerkenswerte Ausnahmen sind Melonen und Erdbeeren, die als ein höheres Risiko betrachtet werden, weil sie nahe am Boden wachsen und ihre Oberflächen mit Erde verunreinigt werden können.

Die Kontamination von Obst kann an jedem beliebigen Punkt (Boden, Düngung, Bewässerung Wasser und Tier / Vogel Abfälle) durch die Ernte und die Verarbeitung (einschließlich Waschen) bis zum Vertrieb, Marketing und Konsum auftreten. Viele mikrobielle Krankheitserreger können aufgrund der niedrigen pH-Umgebung auf den meisten Früchten nicht überleben oder wachsen. Allerdings, Melonen und Erdbeeren haben einen relativ hohen pH-Wert, die sie eher zu einer Gefahr hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit macht. Zusätzlich neigt die Haut der Melone dazu porös zu sein und so das Eindringen von Krankheitserregern und landwirtschaftlichen Chemikalien in die Frucht zu erleichtern. Melonen werden oft nach der Ernte in eine Desinfektionslösung (FSA, 2000a) getaucht.

Frisch geschnittenen Früchten wird Wert durch Schälen, Hacken, Schneiden und Verpacken hinzugefügt. Viel frisch geschnittenes Obst wird unter der Verwendung von MAP verpackt und gekühlt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Mit zusätzlicher Zeit kann dies zu einem erhöhten Risiko von Krankheitserregern führen, die an die saure Umgebung der Früchte angepasst und in der Lage sind, in diesen Nahrungsmitteln zu überleben und zu wachsen.

Eine Reihe von Bakterien (E. coli, Salmonella-Serovare und L. monocytogenes), virale Krankheitserreger und magensaftresistente Parasiten (Cryptosporidium parvum) wurden als besorgniserregend in frisch geschnittenem Obst identifiziert. Der eigentliche Prozess des Schneidens und / oder Entfernens von Schutzaußenflächen der Frucht kann das Potenzial für Krankheitserreger erhöhen zu überleben und / oder zu wachsen. Obstpflücker und Händler mit Infektionen sind auch eine wichtige Quelle der Verunreinigung.

Gemüse in Öl

Diese Produktkategorie umfasst ein breites Spektrum von Gemüse und Mischungen von Gemüse und Kräutern, die frisch verwendet werden, getrocknet, geröstet oder angesäuert. Öl wird hinzugefügt, um Luft auszuschließen und so eine Verfärbung der Pflanzen zu verhindern. Obwohl das Eintauchen von Gemüse in Öl in dem Behälter entgegen der landläufigen Meinung den verfügbaren Sauerstoff reduziert, konserviert

es nicht das Essen. Einige pathogene Bakterien sind in der Lage zu überleben und sich in reduzierten Mengen im Sauerstoff und auch unter anaeroben Bedingungen zu vermehren. C. botulinum ist der wichtigste Erreger, der wegen seiner Fähigkeit, anaerob zu wachsen, Besorgnis erregend ist und der mit Krankheitsaubrüchen durch den Verzehr von Gemüse in Öl in Verbindung gebracht wordenist Gemüse kann durch C. botulinum-Sporen kontaminiert werden, die häufig mit dem Boden verbunden sind, und Prozesse, wie beispielsweise Kochen und Ansäuern, können unzureichend sein, um die Bildung von Sporen zu verhindern bzw. deren Keimung und Wachstum zu inaktivieren. Ansäuern des pH-Werts unter 4,6 sollte einen Auswuchs verhindern; trotzdem wird mehr als eine Hürde als Schutz empfohlen.

Samensprossen

Samensprossen werden in der Regel roh verzehrt und das sind Luzerne, Mungobohnen, Kichererbsen, Kresse, Bockshornklee, Soja, Linsen, Sonnenblumen, Zwiebeln und Rettich. Samen für die Keimung im Allgemeinen erhalten keine Sonderbehandlung bei Ernte und Transport und so können sie mit pathogenen Organismen auf dem Feld oder bei der Ernte, bei der weiteren Handhabung, Verarbeitung und Verteilung verunreinigt werden. Während einige Bohnensprossen vor dem Verzehr gekocht werden können, werden viele andere roh verzehrt, zum Beispiel mit Salaten.

Die mikrobiologischen Erreger werden häufig zusammen mit keimenden Samen wie B. cereus, Serovare Salmonella und E. coli gefunden, und diese Organismen werden auch mit dem Ausbruch lebensmittelbedingter Erkrankungen in Zusammenhang gebracht. Die rauen Oberflächen und Risse im Samen können die Erreger vor mikrobiziden Behandlungen schützen und die Erkennung während der Routineanalyse erschweren.

Hohe Gehalte an organischer Substanz verringern auch die Wirksamkeit von Chlorbehandlungen während der Samenwäsche und des Keimens des Samens. Bakterielle Populationen von 102-107 KBE / g wurden beim Keimen auf Samen beobachtet, und diese natürliche Population kann sich bei der hoher Feuchtigkeit und den gemäßigten Temperaturbedingungen, wie sie in den entsprechenden Einrichtungen für das Sprießen von Samen verwendet werden, rasch erhöhen. Mikroorganismen können auch während des Wachstums in der Sprossen anwachsen, so dass desinfizierende Waschbehandlungen von Keimlingen wahrscheinlich nicht wirksam sind

Nicht pasteurisierte Fruchtsäfte

Fruchtsäfte werden durch das Extrahieren von Obst (Zitrussäfte) oder durch Mazeration von Obst (Trauben, Kirschen, Beeren, Apfelsaft, etc.) hergestellt. Dies kann durch Klärung, Filtration, Pasteurisierung und / oder andere Verfahren durchgeführt werden, um die mikrobielle Belastung zu verringern. In den letzten Jahren hat es einen Trend zur Herstellung "natürlicher" Fruchtsäfte ohne Konservierungsstoffe und mit nur wenig oder keiner Wärmebehandlung gegeben.

Alle vorhandenen Mikroorganismen auf der Oberfläche der Frucht können potenziell den Saft, der daraus gemacht wird, verunreinigen. Es ist unwahrscheinlich, dass bakterielle Pathogene dort wachsen, weil der pH Wert niedrig ist, aber einige Bakterien, Viren oder Protozoen können über längere Zeiträume überleben. Die Zeitdauer für den Mikroorganismus zu überleben ist abhängig von dem pH-Wert des Saftes, der Lagertemperatur und dem physiologischen Zustand des Mikroorganismus. Einige Salmonellen-Serovare und Stämme von pathogenen E. coli sind dafür bekannt, besonders Säure tolerant zu sein, und es wird angenommen, dass sie aktiviert werden können durch die vorherige Exposition gegenüber subletalen pH-Werten.

Apfel- und Birnensaft kann durch das Mykotoxin Patulin kontaminiert werden, das von mehreren Penicillium und Aspergillus-Arten produziert wird. P. expansum scheint der hauptsächliche Patulinproduzent in Äpfeln und Apfelprodukten zu sein. Da Patulin im verrottenden Gewebe von Obst konzentriert ist, ist es ein guter Indikator für die Qualität der Früchte, die dafür verwendet werden, um den Saft zu machen.

Die saure Natur von Fruchtsäften macht sie gegenüber Metallen korrosiv. Um mögliche chemische Kontamination zu vermeiden, sollten nur Edelstahl oder korrosionsbeständige Gefäße verwendet werden, um diese Produkte zu speichern. Andere Metalle wie Kupfer können das Getränk während der Lagerung auslaugen.

3.2.2 Expositionsabschätzung

Die Produktionsdaten

Blattsalatgemüse, wie Salat, Rucola und Baby-Spinat, sind die am häufigsten verwendeten Produkte in der frischen Schnittkategorie. Basierend auf begrenzten Brancheninformationen ist der geschätzte jährliche Verbrauch von frisch geschnittenem Obst und Gemüse: 11.000 Tonnen frisch geschnittenes Gemüse, 150 Tonnen von frisch geschnittenem Obst, rund 1000 Tonnen Gemüse in Öl und zwischen 2100 und 2600 Tonnen Saatgutsprossen. Fruchtsaftlieferanten legen nahe, dass die Herstellung von nicht-pasteurisierten Fruchtsäften bei relativ niedrigen Volumen auftritt, etwa 100.000 L / Jahr, abgesehen von Säften, die in Einzelhandelsflächen vorbereitet werden.

Der Verbrauch von pflanzlichen Erzeugnissen

Der Verzehr von Obst erhöhte sich in der Zeit von 1997 bis 1998 und 1998 bis 1999 um 8,3% von 124,7 kg pro Kopf bis 135,0 kg. Im gleichen Zeitraum ist die Einfuhr von Orangen und anderen Zitrusfrüchten um mehr als 62% gestiegen. Die Konsumtion von Gemüse verzeichnet eine stetige Erhöhung um 9,4% im letzten Jahrzehnt. Der Pro-Kopf zeigte für den Verzehr von Tomaten eine deutliche Steigerung von 20,9 kg in den Jahren 1997-98 auf 24,9 kg in 1998-99, was einem Anstieg von 19% ausmacht. Die Kategorie der anderen Gemüse zeigte eine 4,6% ige Zunahme des Verbrauchs in 1998-1999 auf 25,1 kg pro Person. Etwa 35% aller Befragten konsumierten Fruchtsäfte und Getränke, mit einem mittleren Verbrauch von 250 ml pro Tag.

Die Prävalenz von Gefahren in pflanzlichen Produkten

Im Allgemeinen gab es eine kleine Anzahl von Erhebungen über die pflanzliche Produkte. Die Analyse von 54 Proben von ready-to-eat Salaten und Gemüsen hat gezeigt, dass nur eine von L. monocytogenes positiv war. Szabo et al. (2000) haben 120 minimal verarbeitete, geschnittene und verpackte Salatproben getestet. Drei Proben (2,5%) waren positiv für L. monocytogenes, 66 Proben (55%) waren positiv für Aeromonas hydrophila oder A. caviae und 71 Proben (59%) waren positiv für Y. enterocolitica. Die Erhebung der mikrobiologischen Qualität von frisch gepressten Säften zeigte, dass L. monocytogenes in 1/291 Proben (0,3%) festgestellt wurde, aber das Niveau war ausreichend, um die Probe als potenziell gefährlich zu klassifizieren. E. coli wurde in 7/291 Proben (2,4%) festgestellt. Im Jahr 2006 wurde festgestellt, dass E. coli in 7 von 261 Proben (2,7%) von Keimlingen aus einem Einzelhandelsgeschäft erfasst wurden, während Listeria und Salmonellen in allen Proben nicht nachgewiesen werden konnten. Eine gefundene Probe wurde für potentiell gefährlich gehalten aufgrund der Anwesenheit von verotoxigene E. coli (VTEC) und zwei weitere Proben wurden als unbefriedigend aufgrund von erhöhten Mengen an E. coli kategorisiert. Eine ausführlichere Übersicht über 122 Proben im Jahr 2008 stellte fest, dass 99,2% der Proben mikrobiologisch akzeptabel waren, mit einer einzigen Probe, die als unbefriedigend eingestuft wurde aufgrund von B. cereus in einer Höhe von 5500 cfu / g. E. coli in 1/119 Proben (0,8%) von frisch geschnittenem Gemüse, während Salmonellen, Listeria monocytogenes und VTEC in allen Proben nicht nachgewiesen wurden.

Die Food Safety Authority von Irland (FSAI) untersuchte die bakteriologische Sicherheit einer Reihe von pflanzlichen Produkten im Rahmen eines von der Europäischen Kommission koordinierten Programms. Von Pre-Cut Obst und Gemüse wurden Proben als nicht akzeptabel / potenziell gefährlich eingestuft aufgrund der Feststellung von Salmonellen in 1/529 Proben (0,2%) und L. monocytogenes in 1/344 Proben (0,3%). Qualitative Tests in 21/513 Proben (4,1%) fielen positiv für L. monocytogenes aus. Keine Keimlingsproben wurden als nicht akzeptabel oder potenziell gefährlich eingestuft. L. monocytogenes wurde in 1/26 Proben (3,8%) festgestellt. Es wurden keine Probleme mit nicht pasteurisierten Obst- und Gemüsesäften nachgewiesen.

Ein ähnliches Programm der Europäischen Kommission untersuchte vorverpackte, gemischte Salate aus Einzelhandelsgeschäften in Großbritannien für L. monocytogenes. L. monocytogenes wurde in 4,8% der gesammelten Proben nachgewiesen. Eine parallele Erhebung der FSAI beinhaltete eine Salmonellenuntersuchung in ihrem Umfrage-Design. Die quantitative Analyse erfasste zwei Proben mit L. monocytogenes in Mengen von mehr als 100 KBE / g.

Zusammengefasst zeigten die mikrobiologische Ergebnisse von Erhebungen der vorbereiteten Salate und Obst in Großbritannien keine Isolationen von E. coli O157 oder Campylobacter. Fünf von 3852 Proben (0,1%) von abgefülltem Salatgemüse waren positiv für Salmonellen, aber auch andere Rohstoffe waren negativ. L. monocytogenes und E. coli wurden in den meisten Rohstoffen entdeckt, in der Regel nur mit niedriger Inzidenz.

Untersuchungen von bakteriellen Krankheitserregern in pflanzlichen Lebensmitteln in den USA (2006 Annus horribilis) zeigten einen drastischen Anstieg in kontaminierten Lebensmitteln: Sprossen, Salmonellen - 100 Fälle; Salat, E. coli O121: H19 - 4 Fälle und E. coli O157: H7 - 162 Fälle; Spinat, E. coli O157: H7 - 202 Fälle; Karottensaft; Cl. botulinum - 6 Fälle; Tomaten, Salmonellen - 400 Fälle; Erdbeeren, vermutet L. monocytogenes; cantaloupes und Spinat, Verdacht auf Salmonellen.

3.2.3. Gefahrencharakterisierung

Lebensmittelvergiftungen bei Pflanzenprodukten

Ein Hinweis auf die Exposition gegenüber Gefahren in pflanzlichen Produkten wird durch eine Untersuchung von Lebensmittelvergiftungen zwischen 1995 und 2008 frischen Produkten und Pflanzenerzeugnissen zugeschrieben.

Vor dieser Zeit gab es im Jahr 1989 in Australien drei separate Erkrankungsausbrüche wegen Salmonellen im Obstsalat, während im Jahr 1991 ein bundesweiter Ausbruch des Norovirus auf den Verzehr von nicht pasteurisiertem Orangensaft zurückgeführt wurde. Darüber hinaus wurde das Risiko von Listeriose aus pflanzlichen Produkten durch einen Ausbruch von Listeriose bei kontaminiertem Obstsalat hervorgehoben. In den Jahren 1998-1999 sind sechs Todesfälle bei älteren Patienten aufgetreten und neun andere waren betroffen.

Im Jahr 1996 gab es einen Ausbruch von E. coli O157: H7 bei einer Infektion von Schülern in Sakai City, Osaka, Japan. Der Ausbruch wurde weißen Rettich Sprossen in einem zentralen Mittagessenprogramm zugeschrieben, das 56 Schulen bedient hatte. Über 8000 Kinder entwickelt Symptome und 398 Kinder kamen ins Krankenhaus. Zwei weitere Fälle von E. coli O157: H7 in den benachbarten Gebieten wurden auch auf weiße Rettichsprossen zurückgeführt. Alle Sprossen wurden wieder auf eine Farm zurückverfolgt. Dies verdeutlicht die Größe eines Ausbruchs, der entstehen kann, wenn eine Gefahr sich in einem zentral verarbeiteten und verbreiteten Produkt realisiert.

In den USA wurden von 1993 bis 1997 dort 190 Produkten Ausbrüche zugeschrieben, was zu 16.058 Krankheiten, 598 Krankenhauseinweisungen und acht Todesfällen führte. Die mit den Erzeugnissen assoziierten Ausbrüche waren ein zunehmender Anteil aller gemeldeten lebensmittelbedingten Ausbrüche mit einer bekannten Lebensmittelursache, die von 0,7% in den 1970er Jahren in den 1990er Jahren auf 6% stiegen. Salat, Saft, Melonen, Sprossen und Beeren waren die frischen Produkte, die am häufigsten beteiligt waren. In der Zeit von 1990 bis 2005 gab es mehrere Fälle von Kontaminationen durch Greens-basierte Salate, Melonen und Sprossen mit Salmonellen.

Produktbezogene Kranheitsausbrüche führtren zu einem Durchschnitt von 47,8 Fällen, der höher ist als für die Inzidenz bei den Ausbrüchen von Geflügel, Rind und Meeresfrüchten. Vier weitere Ausbrüche, die es im Jahr 2006 gab, wurden festgestellt: ein Ausbruch, der zurückzuführen war auf frischen Spinat, kontaminiert mit E. coli O157; Salmonellose, die auf Tomaten zurückzuführen war, und zwei Ausbrüche mit E. coli O157:H7 kontaminierten grünen Salat: H7. Im Januar 2007 wurden 205 Fälle mit 103 Hospitalisierungen berichtet, 31 Fälle mit hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS), und drei Todesfälle wurden bestätigt. Die Verunreinigung wurde wieder auf eine einzige Farm zurückverfolgt. Obwohl keine definitive Bestimmung gegeben werden konnte, wie die Erreger den Spinat kontaminiert hatten, war die Anwesenheit von Wildschweinen in der Nähe der grünenden Felder und die Bewässerungsbrunnen offensichtlich eine Umweltrisikofaktor. Die Verarbeitung des Spinats schloss Waschen zwar ein, aber das beseitigte nicht das Problem und hat möglicherweise die Ausbreitung von Krankheitserregern von kontaminiertem zu unkontaminiertem Spinat erleichtert.

Dies ist ein Beispiel für ein weit verbreitetes Auftreten einer schweren bakteriellen Krankheit, die auf Hygiene - Ausfälle beim Anbau und der Verarbeitung von Spinat zurückzuführen ist. Im Jahr 2008 wurde ein großer Ausbruch von Salmonella Saintpaul in den USA und Kanada mehreren Rohproduktelementen zugeordnet. Im August 2008 wurden 1.442 Menschen betroffen mit mindestens 286 Hospitalisierungen. Darüber hinaus könnte der Ausbruch zu zwei Todesfälle beigetragen haben. Die epidemiologischen Daten legen nahe, dass der wichtigste Träger für die Ausbreitung des Erregers Jalapenopfeffer war. Allerdings wurde auch Serranopfeffer als eine Quelle betrachtet, auch Tomaten wurden als Träger in Erwägung gezogen. Die Kontamination von Produkten kann auf dem Hof oder bei der Verarbeitung oder Verteilung aufgetreten sein. Der Ausbruchsstamm von Salmonella wurde in einem Anbaugebiet und einer zugehörigen Verpackungsanlage in Mexiko gefunden. Dies ist der größte Kultur bedingte Ausbruch in den USA in den letzten zehn Jahren. Da viele mit der Salmonellen Krankheit infizierte Personen nicht versucht haben, Pflege zu erhalten oder Stuhlproben testen zu lassen, mögen sehr viel mehr nicht gemeldete Erkrankungen aufgetreten sein.

Für England und Wales ergab eine Überprüfung der Ausbrüche für die Jahre 1992 bis 2006 82 Ausbrüche durch zubereitete Salate, in deren Zusammenhang 3434 Menschen betroffen waren mit 66 Krankenhauseinweisungen und einem Todesfall. Die Beispiele für lebensmittelbedingte Erkrankungen umfassen sieben Ausbrüche von Botulismus in Erzeugnissen pflanzlichen Ursprungs. Die betroffenen Produkte waren Handelsprodukte wie Knoblauch-in-Öl, Haselnussjoghurt, Kartoffel-Dip für Restaurants, Auberginendip für Restaurants, schwarze Bohnen-Dip, Hummus und gekühlter Karottensaft. Missbrauch der Temperatur wurde in vier der Ausbrüchen als entscheidender Faktor vermutet. Im Jahr 2007 wurden 55 Fälle von Infektionen mit Salmonella Senftenberg in England und Wales auf frisches Basilikum zurückgeführt.

Schottland, Dänemark, die Niederlande und die USA berichteten 19 weitere Fälle mit diesem Ausbruchsstamm. Acht Proben von frisch verpackten Basilikum aus Israel wurden positiv getestet mit dem gleichen Stamm. Die mikrobiologische Befunde legten einen Zusammenhang zwischen der Kontamination von frischem Basilikum und den Fällen von Salmonella Senftenberg Infektion nahe und führten zur Rücknahme von Basilikum aus allen potenziell betroffenen Chargen aus dem britischen Markt (Pezzoli, 2008).

Die Abschätzung der Anzahl von Krankheiten, Krankenhauseinweisungen und von den durch die großen Erreger verursachten Todesfällen ist ein wichtiger Schritt bei der Priorisierung von Programmen für die Seuchenbekämpfung von Erregern. Die Einschätzung der Anteile dieser Krankheiten, die auf bestimmte Nahrungsquellen zurückzuführen sind (Quellenangabe für Lebensmittelvergiftungen) ist ein notwendiger zweiter Schritt, um die spezifischen Interventionen zu bestimmen, die benötigt werden, Krankheiten zu reduzieren und den Fortschritt zu messen, der in Richtung Lebensmittelsicherheit gemacht wird und der aus den darauf gerichteten Strategien und Maßnahmen resultiert.

Die Einschätzungen dieser Erkrankungen, die sich spezifischen Lebensmittelquellen verdanken, werden für viele Zwecke verwendet, einschließlich der strategischen Informationsplanung, der Information über risikobasierte Entscheidungsfindung, der Einschätzung des Nutzens von Interventionen und der Bewertung der Auswirkungen der Interventionen.

Pflanzliche Erzeugnisse als hohes Risiko

Wie zuvor erläutert, rangiert die Scoping-Studie über Pflanzenprodukte fünf spezifische Pflanzenprodukte als hohes Risiko aufgrund spezifischer Krankheitserreger ein. Diese werden wie folgt diskutiert.

Frisch geschnittenes Gemüse und Obst

Listeria monocytogenes

Die Umfragedaten zeigen, dass L. monocytogenes in geschnittenem Gemüse bei niedriger Prävalenz auftritt und in der Regel auf einem niedrigen Niveau. L. monocytogenes kann im Bereich von Gemüse wachsen; das Wachstum ist zwar in der Regel langsam bei Kühltemperaturen, aber die Zahlen können sich laut mehrerer Protokolle in einigen Rohstoffen, gespeichert bei 10-15 ° C für 7-10 Tage, erhöhen. Das Potenzial für das Wachstum in gekühlten Produkten mit kurzer Lebenszeit scheint gering zu sein. Diese Produkte haben keinen endgültigen Garprozess, um die Kontamination zu beseitigen. Wo Produkte von MAP verpackt werden, erhöht die potenziell längere Haltbarkeit das Potenzial für das Wachstum des Pathogens.

Pathogene Escherichia coli

Es gibt ein Potenzial für pathogene E. coli, auf Gemüse durch direkte oder indirekte Kontamination mit Fäkalien von Wiederkäuern abgelagert zu sein oder von anderen, die den Organismus in ihrem Darm tragen. Allerdings haben Untersuchungen von vorgeschnittenem Gemüse und Salaten nur selten, wenn überhaupt, anders als in Mexiko, pathogene E. coli vorgefunden.

Dosis-Wirkung für E. coli

Ein sehr wichtiger Indikator für das Auftreten eines infektiösen Ausbruchs ist die Dosis-Wirkungs des Pathogens. Gilbert et al. (2006) überprüften die Dosis-Wirkungsschätzungen für E. coli O157: H7, und die ursprünglichen Schätzungen der infektiösen Dosis beliefen sich auf weniger als ein paar hundert Zellen. Spätere Arbeiten schätzten die Wahrscheinlichkeit einer Infektion durch die Exposition auf eine davon unterschiedene Anzahl von Zellen. Ein Modell nahm an, dass eine Dosis von 5,9 x 105 Keimen zur Infektion bei 50% der Verbraucher führen würde, während die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung von 100 Organismen 2,6 × 10^-4 betrug.

Eine weitere Studie berechnete eine mittlere Dosis (50% der Betroffenen würden Symptome zeigen) von 1,9 × 105 und eine Wahrscheinlichkeit von 6 × 10^-2 für die Infektion, wenn sie 100 Zellen ausgesetzt würde. Eine Analyse von Daten von einem Ausbruch von E. coli O157: H7 an Grundschule der Stadt Sakai zeigt viel höhere Wahrscheinlichkeiten der Infektion bei niedrigeren Dosen als bei früheren Modellen. Gilbert et al. (2006) berichteten auch über die Dosis-Wirkungen für E. coli O111 und O55. Die Dosis für die Infektion von 50% der exponierten Population betrug 2,6 × 10⁶ Organismen. Die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung bei einer Einwirkung von 100 Zellen betrug 3,5 × 10^-4. Gilbert et al. (2006) stellen fest, dass die Organismen auf Blattgemüse bei Temperaturen über 7°C wachsen würden. Jedoch aufgrund der geringen Infektionsdosis des Organismus in der Nahrung mag das Wachstum nicht dazu förderlich sein, Krankheiten zu verursachen.

Salmonellen

Im Jahr 2003 wurde gezeigt, dass das Auftreten von Salmonellen in Obst, Gemüse und Gewürzen unter 10% liegt. Die Zahl der Salmonellen auf rohem Gemüse ist in der Regel <1 KBE / g, aber es wurden auch Zahlen in einer Höhe von 240 KBE / g auf niederländischem Endiviesalat gefunden. Jay et al. (2003) beziehen auch Informationen über einen Ausbruch in Deutschland ein, der auf Paprika und mit Paprika gepuderten Kartoffelchips zurückzuführen war, die zu schätzungsweise 1000 Fälle von Salmonellose geführt haben. Die Zahl der Salmonellen, die in Lebensmittelentdeckt wurden, war sehr niedrig, etwa 2,5 Salmonellen KBE / g im Paprika und 0,04 bis 0,45 Salmonellen KBE / g bei Chips.

Clostridium botulinum

Das Risiko von Botulismus ist erhöht bei Produkten, die mit MAP verpackt sind, da sich mit der längeren Haltbarkeit das Potenzial für Sporenkeimung und das Wachstum des Pathogens erhöht. Die Faktoren, die dazu beitragen, sind die geringe Dosis, die zur Verursachung einer Krankheit erforderlich ist, die Schwere der Krankheit und die Tatsache, dass die Verarbeitung, das Risiko und die Existenz eines epidemiologischen Zusammenhangs erhöht. Das Rating erscheint angemessen, zumal da pflanzliche Produkte mit längerer Haltbarkeit mehr verfügbar werden.

Gemüse in Öl

Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) listet eine Historie von Botulismus auf, die unzureichend angesäuerten Lebensmitteln zugeschrieben wird und stellt fest, dass von 29 Unternehmen verarbeitete Produkte als unzureichend angesäuert befunden wurden. Die FDA kam zu dem Schluss, dass die Beweise zeigten, dass bestimmte Hersteller von gesäuerten Lebensmitteln die Bedeutung einer angemessenen pH-Kontrolle nicht realisierten. Trotz der Verordnung zu angesäuerten Lebensmitteln, die im Jahr 1979 veröffentlicht wurde, wurde von zwei schwerwiegenden Ausbrüchen von Botulismus in den 1980er Jahren in Kanada und den USA berichtet. Gehacktes Knoblauch in Öl wurde deutlich als die Quelle von Botulismus-Toxin identifiziert. Die Sorge um die Gemüse in Öl und Botulismus bleibt aktuell. Die Produkte sind sehr beliebt und Hausproduktion ist weit verbreitet.

Laut Food Science Australia (FSA), bestehen zwei falsche Annahmen über Gemüse in Öl:

•      dass die Zugabe von Öl hat eine konservierende Wirkung hat, ist falsch. Die einzige Funktion des Öls ist die Oxidation von Luft in dem Behälter zu verhindern, die zu Verfärbungen von einigen Lebensmitteln führen können. Durch den Ausschluss von Luft von der Oberfläche durch den Ausschluss werden anaerobe Bedingungen geschaffen, die tatsächlich das Wachstum einiger Arten von Bakterien begünstigen, einschließlich C. botulinum.
•    dass einige Kräuter und Gewürze, und vor allem Knoblauch, signifikante antimikrobielle Eigenschaften haben, ist falsch. Die konservierende Wirkung dieser Materialien ist gering und inkonsistent, wie Ausbrüche von Botulismus in Kanada und den USA gezeigt haben.

Während das Ansäuern auf einen pH-Wert von weniger als 4,6 ausreichend das Anwachsen von C. botulinum steuern würde, wird Kälte auch in einigen Fällen als zusätzliche Hürde verwendet.

Samensprossen

Ausbruchsuntersuchungen haben mehrere Faktoren identifiziert, die die mikrobiologische Sicherheit von Keimlingen beeinflussen. Bis heute ist verunreinigtes Saatgut die wahrscheinliche Quelle der meisten Ausbrüche. Samenkontamination könnte auf dem Bauernhof, bei dem Samenverarbeiter oder der Wachstumsanlage aufgetreten sein. Die hydrophobe Oberfläche der Samen macht Hygiene und Entfernung von verschmutzenden Mikroorganismen schwierig. Die Bedingungen während der Keimung (Zeit, Temperatur, Wasseraktivität, pH und Nährstoffe) sind ideal für das Wachstum von pathogenen Bakterien, die zu einem erhöhten Risiko führen.

 

Frisch geschnittenes Gemüse und Obst

Listeria monocytogenes

Die quantitative Risikobewertung der FDA / USDA (2003) wies L. monocytogenes ein relativ niedrige Risikoranking für Früchte, Gemüse und Feinkost-Salaten zu. Während es scheint, dass die Wahrscheinlichkeit einer Infektion selbst für Personen gering ist, die anfällig für Listeriose sind, bleiben die Folgen der Krankheit schwerwiegend. Die hohe Risikoeinstufung wird auch modifizierte Atmosphäreprodukten zugeschrieben, die für längere Zeit gelagert werden. Das Potenzial für das Wachstum während der Lagerung erhöht die Einstufung für MAP Gemüse und Salate.

Pathogene Escherichia coli

Eine Reihe von E. coli-Ausbrüchen auf der ganzen Welt wurden dieser Produktgruppe zugeschrieben. Die Krankheitsfolgen sind potentiell schwer mit hohen Raten der Hospitalisierung und langfristigen Auswirkungen, wie HUS und Nierenproblemen. Food Science Australia bewertet das Risiko hoch, während Gilbert et al. (2006) die pathogenen E. coli in der höchsten Kategorie ihrer Schwere nach platziert, aber mit der niedrigsten Inzidenzkategorie für neuseeländische Lebensmittel. Es wurde festgestellt, dass es wesentlich ist, die Bemühungen fortzusetzen, um die Wahrscheinlichkeit einer Übertragung durch Lebensmittel aus dieser Gruppe von Organismen zu verhindern.

Serovare Salmonella

Das Risiko von Salmonellen bei diesen Produkten mit hohem Risiko basiert auf der Schwere der Krankheit, und es gibt auf der Verbraucherseite keine Vermeidungsmöglichkeit beim Kochen, um die Gefahr zu beseitigen. Die erhebliche Gefahr von Salmonellen-Serovaren in Obst und Gemüse basiert auf ähnlichen Kriterien wie denen, die von der FSA definiert wurden, aber es sollte nicht vergessen werden, dass der Anstieg in der Produktion keine Bedingung für eine mögliche Krankheit ist. Dies scheint im Einklang mit den vielen Ausbrüchen zu stehen, die Produkten zugeschrieben werden, in denen Salmonellen überleben könnten, aber nicht wachsen.

Clostridium botulinum

Die FSA bewertet das Risiko von C. botulinum in diesen Produkten als hoch. Die beitragenden Faktoren sind die Schwere der Krankheit und die Tatsache, dass die Verarbeitung und Verpackung mit MAP das Risiko und die Existenz eines epidemiologischen Zusammenhangs erhöhen kann. Es gibt keine inländische epidemiologische Evidenz, die das hohe Risiko-Ranking stützt, aber bis heute hatten Gemüseprodukte mit längerer Haltbarkeit eine begrenzte Verfügbarkeit.

Gemüse in Öl

Es scheint klar zu sein, dass Produkte, die ohne geeignete Kontrollmaßnahmen hergestellt werden, zu einem nur unzureichend angesäuerten Produkt führen, das das Potenzial hat, schwere Erkrankungen durch Krankheitserreger wie C. botulinum zu verursachen. Diese Produkte werden manchmal von kleinen und mittleren Unternehmen hergestellt, was als Risiko erhöhend angesehen wird, wenn das Wissen über Lebensmittelsicherheitskontrollen nicht ausreichend ist.

Samen-Sprossen

Die Bedingungen während der Keimung (Zeit, Temperatur, Wasseraktivität, pH und Nährstoffe) sind ideal für das Wachstum von pathogenen Bakterien wie Salmonella und pathogene E. coli, was für Sprossen auf Saatgut ein hohes Produktrisiko mit sich bringt. Das Potenzial für das Wachstum von pathogenen Organismen während der Keimung erhöht das Risiko erheblich, und es gibt epidemiologische Beweise dafür vor, dass eine Kontamination auftritt. Die Umsetzung von Kontrollmaßnahmen, wie die Reinigung von Samen vor dem Sprießen, kann die Prävalenz von Krankheitserregern zu senken.

Nicht pasteurisierter Fruchtsaft

Die hohe Risiko-Bewertung von nicht pasteurisiertem Saft ist angemessen. Die möglichen Kontaminationsquellen sind nahezu identisch mit denen in frisch geschnittenem Obst und es gibt eine starke epidemiologische Evidenz das Risiko zu rechtfertigen. Die beiden großen Ausbrüche in Australien, wie in den Jahren 1991 und 1999 aufgrund der Verunreinigung von nicht pasteurisiertem Saft mit Serovare Salmonella, haben eindeutig das Potenzial für nicht-pasteurisierten Saft nachgewiesen, Krankheiten zu verursachen.

Schlussfolgerungen
Die Einführung einer Regelung zur Lebensmittelsicherheit bei pflanzlichen Erzeugnissen in die Food-Verordnung 2004 zielte darauf ab, die fünf Pflanzenerzeugnisse als hohes Risiko einzustufen. Mindestkontrollmaßnahmen zur Lebensmittelsicherheit wurden mit dem Ziel eingeführt, Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen aus diesen Produkten zu vermeiden.

Während pflanzliche Produkte wie frisch geschnittenes Obst und Gemüse in der Regel ein Image als gesunde Lebensmittel haben und einen wichtigen Bestandteil einer gesunden nahrhaften Diät bilden, verdeutlichen Tausende von Verbrauchern die möglichen Risiken im Zusammenhang mit dem Auftreten von mehreren großen Ausbrüchen lebensmittelbedingter Erkrankungen durch entsprechend schädigende Produkte. Aufgrund der steigenden Nachfrage der Verbraucher nach Convenience-Produkten hat der Marktanteil von abgepacktem, frischen Schnittobst und Gemüse in Supermarktregalen dramatisch in den letzten Jahren zugenommen. Deshalb ist es wichtig, dass Kontrollmaßnahmen für die Lebensmittelsicherheit vorhanden sind, um sicherzustellen, dass die konsumierende Öffentlichkeit geschützt ist.

Die Anforderungen der Systeme für Lebensmittelsicherheit an Unternehmen, die Pflanzenerzeugnisse herstellen, um ein Lebensmittelsicherheitsprogramm zu implementieren bedeutet, dass geeignete Kontrollmaßnahmen angewendet werden und dass die Überprüfung dieser Kontrollen in regelmäßigen Abständen durch die Prüfung des fertigen Produkts erfolgt. Während die Behörde eine Verordnung in Kraft gesetzt hat, die hohe Risiken aus pflanzlichen Produkten abdeckt, gab es zunehmend eine Reihe von großen Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen in Übersee mit intaktem Obst und Gemüse, wie Blattgemüse, Spinat und Rockmelonen. Dies bedeutet, dass die Behörde die Skala der potenziellen Risikolebensmittel erweitern sollte, um die Kontrolle der Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Die Einführung der Kontrolle durch die Verwendung von Biofeststoffen sollte weiterhin über den gesamten Gartenbau eingesetzt werden.