3.2.3. Gefahrencharakterisierung

Lebensmittelvergiftungen bei Pflanzenprodukten

Ein Hinweis auf die Exposition gegenüber Gefahren in pflanzlichen Produkten wird durch eine Untersuchung von Lebensmittelvergiftungen zwischen 1995 und 2008 frischen Produkten und Pflanzenerzeugnissen zugeschrieben.

Vor dieser Zeit gab es im Jahr 1989 in Australien drei separate Erkrankungsausbrüche wegen Salmonellen im Obstsalat, während im Jahr 1991 ein bundesweiter Ausbruch des Norovirus auf den Verzehr von nicht pasteurisiertem Orangensaft zurückgeführt wurde. Darüber hinaus wurde das Risiko von Listeriose aus pflanzlichen Produkten durch einen Ausbruch von Listeriose bei kontaminiertem Obstsalat hervorgehoben. In den Jahren 1998-1999 sind sechs Todesfälle bei älteren Patienten aufgetreten und neun andere waren betroffen.

Im Jahr 1996 gab es einen Ausbruch von E. coli O157: H7 bei einer Infektion von Schülern in Sakai City, Osaka, Japan. Der Ausbruch wurde weißen Rettich Sprossen in einem zentralen Mittagessenprogramm zugeschrieben, das 56 Schulen bedient hatte. Über 8000 Kinder entwickelt Symptome und 398 Kinder kamen ins Krankenhaus. Zwei weitere Fälle von E. coli O157: H7 in den benachbarten Gebieten wurden auch auf weiße Rettichsprossen zurückgeführt. Alle Sprossen wurden wieder auf eine Farm zurückverfolgt. Dies verdeutlicht die Größe eines Ausbruchs, der entstehen kann, wenn eine Gefahr sich in einem zentral verarbeiteten und verbreiteten Produkt realisiert.

In den USA wurden von 1993 bis 1997 dort 190 Produkten Ausbrüche zugeschrieben, was zu 16.058 Krankheiten, 598 Krankenhauseinweisungen und acht Todesfällen führte. Die mit den Erzeugnissen assoziierten Ausbrüche waren ein zunehmender Anteil aller gemeldeten lebensmittelbedingten Ausbrüche mit einer bekannten Lebensmittelursache, die von 0,7% in den 1970er Jahren in den 1990er Jahren auf 6% stiegen. Salat, Saft, Melonen, Sprossen und Beeren waren die frischen Produkte, die am häufigsten beteiligt waren. In der Zeit von 1990 bis 2005 gab es mehrere Fälle von Kontaminationen durch Greens-basierte Salate, Melonen und Sprossen mit Salmonellen.

Produktbezogene Kranheitsausbrüche führtren zu einem Durchschnitt von 47,8 Fällen, der höher ist als für die Inzidenz bei den Ausbrüchen von Geflügel, Rind und Meeresfrüchten. Vier weitere Ausbrüche, die es im Jahr 2006 gab, wurden festgestellt: ein Ausbruch, der zurückzuführen war auf frischen Spinat, kontaminiert mit E. coli O157; Salmonellose, die auf Tomaten zurückzuführen war, und zwei Ausbrüche mit E. coli O157:H7 kontaminierten grünen Salat: H7. Im Januar 2007 wurden 205 Fälle mit 103 Hospitalisierungen berichtet, 31 Fälle mit hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS), und drei Todesfälle wurden bestätigt. Die Verunreinigung wurde wieder auf eine einzige Farm zurückverfolgt. Obwohl keine definitive Bestimmung gegeben werden konnte, wie die Erreger den Spinat kontaminiert hatten, war die Anwesenheit von Wildschweinen in der Nähe der grünenden Felder und die Bewässerungsbrunnen offensichtlich eine Umweltrisikofaktor. Die Verarbeitung des Spinats schloss Waschen zwar ein, aber das beseitigte nicht das Problem und hat möglicherweise die Ausbreitung von Krankheitserregern von kontaminiertem zu unkontaminiertem Spinat erleichtert.

Dies ist ein Beispiel für ein weit verbreitetes Auftreten einer schweren bakteriellen Krankheit, die auf Hygiene - Ausfälle beim Anbau und der Verarbeitung von Spinat zurückzuführen ist. Im Jahr 2008 wurde ein großer Ausbruch von Salmonella Saintpaul in den USA und Kanada mehreren Rohproduktelementen zugeordnet. Im August 2008 wurden 1.442 Menschen betroffen mit mindestens 286 Hospitalisierungen. Darüber hinaus könnte der Ausbruch zu zwei Todesfälle beigetragen haben. Die epidemiologischen Daten legen nahe, dass der wichtigste Träger für die Ausbreitung des Erregers Jalapenopfeffer war. Allerdings wurde auch Serranopfeffer als eine Quelle betrachtet, auch Tomaten wurden als Träger in Erwägung gezogen. Die Kontamination von Produkten kann auf dem Hof oder bei der Verarbeitung oder Verteilung aufgetreten sein. Der Ausbruchsstamm von Salmonella wurde in einem Anbaugebiet und einer zugehörigen Verpackungsanlage in Mexiko gefunden. Dies ist der größte Kultur bedingte Ausbruch in den USA in den letzten zehn Jahren. Da viele mit der Salmonellen Krankheit infizierte Personen nicht versucht haben, Pflege zu erhalten oder Stuhlproben testen zu lassen, mögen sehr viel mehr nicht gemeldete Erkrankungen aufgetreten sein.

Für England und Wales ergab eine Überprüfung der Ausbrüche für die Jahre 1992 bis 2006 82 Ausbrüche durch zubereitete Salate, in deren Zusammenhang 3434 Menschen betroffen waren mit 66 Krankenhauseinweisungen und einem Todesfall. Die Beispiele für lebensmittelbedingte Erkrankungen umfassen sieben Ausbrüche von Botulismus in Erzeugnissen pflanzlichen Ursprungs. Die betroffenen Produkte waren Handelsprodukte wie Knoblauch-in-Öl, Haselnussjoghurt, Kartoffel-Dip für Restaurants, Auberginendip für Restaurants, schwarze Bohnen-Dip, Hummus und gekühlter Karottensaft. Missbrauch der Temperatur wurde in vier der Ausbrüchen als entscheidender Faktor vermutet. Im Jahr 2007 wurden 55 Fälle von Infektionen mit Salmonella Senftenberg in England und Wales auf frisches Basilikum zurückgeführt.

Schottland, Dänemark, die Niederlande und die USA berichteten 19 weitere Fälle mit diesem Ausbruchsstamm. Acht Proben von frisch verpackten Basilikum aus Israel wurden positiv getestet mit dem gleichen Stamm. Die mikrobiologische Befunde legten einen Zusammenhang zwischen der Kontamination von frischem Basilikum und den Fällen von Salmonella Senftenberg Infektion nahe und führten zur Rücknahme von Basilikum aus allen potenziell betroffenen Chargen aus dem britischen Markt (Pezzoli, 2008).

Die Abschätzung der Anzahl von Krankheiten, Krankenhauseinweisungen und von den durch die großen Erreger verursachten Todesfällen ist ein wichtiger Schritt bei der Priorisierung von Programmen für die Seuchenbekämpfung von Erregern. Die Einschätzung der Anteile dieser Krankheiten, die auf bestimmte Nahrungsquellen zurückzuführen sind (Quellenangabe für Lebensmittelvergiftungen) ist ein notwendiger zweiter Schritt, um die spezifischen Interventionen zu bestimmen, die benötigt werden, Krankheiten zu reduzieren und den Fortschritt zu messen, der in Richtung Lebensmittelsicherheit gemacht wird und der aus den darauf gerichteten Strategien und Maßnahmen resultiert.

Die Einschätzungen dieser Erkrankungen, die sich spezifischen Lebensmittelquellen verdanken, werden für viele Zwecke verwendet, einschließlich der strategischen Informationsplanung, der Information über risikobasierte Entscheidungsfindung, der Einschätzung des Nutzens von Interventionen und der Bewertung der Auswirkungen der Interventionen.

Pflanzliche Erzeugnisse als hohes Risiko

Wie zuvor erläutert, rangiert die Scoping-Studie über Pflanzenprodukte fünf spezifische Pflanzenprodukte als hohes Risiko aufgrund spezifischer Krankheitserreger ein. Diese werden wie folgt diskutiert.

Frisch geschnittenes Gemüse und Obst

Listeria monocytogenes

Die Umfragedaten zeigen, dass L. monocytogenes in geschnittenem Gemüse bei niedriger Prävalenz auftritt und in der Regel auf einem niedrigen Niveau. L. monocytogenes kann im Bereich von Gemüse wachsen; das Wachstum ist zwar in der Regel langsam bei Kühltemperaturen, aber die Zahlen können sich laut mehrerer Protokolle in einigen Rohstoffen, gespeichert bei 10-15 ° C für 7-10 Tage, erhöhen. Das Potenzial für das Wachstum in gekühlten Produkten mit kurzer Lebenszeit scheint gering zu sein. Diese Produkte haben keinen endgültigen Garprozess, um die Kontamination zu beseitigen. Wo Produkte von MAP verpackt werden, erhöht die potenziell längere Haltbarkeit das Potenzial für das Wachstum des Pathogens.

Pathogene Escherichia coli

Es gibt ein Potenzial für pathogene E. coli, auf Gemüse durch direkte oder indirekte Kontamination mit Fäkalien von Wiederkäuern abgelagert zu sein oder von anderen, die den Organismus in ihrem Darm tragen. Allerdings haben Untersuchungen von vorgeschnittenem Gemüse und Salaten nur selten, wenn überhaupt, anders als in Mexiko, pathogene E. coli vorgefunden.

Dosis-Wirkung für E. coli

Ein sehr wichtiger Indikator für das Auftreten eines infektiösen Ausbruchs ist die Dosis-Wirkungs des Pathogens. Gilbert et al. (2006) überprüften die Dosis-Wirkungsschätzungen für E. coli O157: H7, und die ursprünglichen Schätzungen der infektiösen Dosis beliefen sich auf weniger als ein paar hundert Zellen. Spätere Arbeiten schätzten die Wahrscheinlichkeit einer Infektion durch die Exposition auf eine davon unterschiedene Anzahl von Zellen. Ein Modell nahm an, dass eine Dosis von 5,9 x 105 Keimen zur Infektion bei 50% der Verbraucher führen würde, während die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung von 100 Organismen 2,6 × 10^-4 betrug.

Eine weitere Studie berechnete eine mittlere Dosis (50% der Betroffenen würden Symptome zeigen) von 1,9 × 105 und eine Wahrscheinlichkeit von 6 × 10^-2 für die Infektion, wenn sie 100 Zellen ausgesetzt würde. Eine Analyse von Daten von einem Ausbruch von E. coli O157: H7 an Grundschule der Stadt Sakai zeigt viel höhere Wahrscheinlichkeiten der Infektion bei niedrigeren Dosen als bei früheren Modellen. Gilbert et al. (2006) berichteten auch über die Dosis-Wirkungen für E. coli O111 und O55. Die Dosis für die Infektion von 50% der exponierten Population betrug 2,6 × 10⁶ Organismen. Die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung bei einer Einwirkung von 100 Zellen betrug 3,5 × 10^-4. Gilbert et al. (2006) stellen fest, dass die Organismen auf Blattgemüse bei Temperaturen über 7°C wachsen würden. Jedoch aufgrund der geringen Infektionsdosis des Organismus in der Nahrung mag das Wachstum nicht dazu förderlich sein, Krankheiten zu verursachen.

Salmonellen

Im Jahr 2003 wurde gezeigt, dass das Auftreten von Salmonellen in Obst, Gemüse und Gewürzen unter 10% liegt. Die Zahl der Salmonellen auf rohem Gemüse ist in der Regel <1 KBE / g, aber es wurden auch Zahlen in einer Höhe von 240 KBE / g auf niederländischem Endiviesalat gefunden. Jay et al. (2003) beziehen auch Informationen über einen Ausbruch in Deutschland ein, der auf Paprika und mit Paprika gepuderten Kartoffelchips zurückzuführen war, die zu schätzungsweise 1000 Fälle von Salmonellose geführt haben. Die Zahl der Salmonellen, die in Lebensmittelentdeckt wurden, war sehr niedrig, etwa 2,5 Salmonellen KBE / g im Paprika und 0,04 bis 0,45 Salmonellen KBE / g bei Chips.

Clostridium botulinum

Das Risiko von Botulismus ist erhöht bei Produkten, die mit MAP verpackt sind, da sich mit der längeren Haltbarkeit das Potenzial für Sporenkeimung und das Wachstum des Pathogens erhöht. Die Faktoren, die dazu beitragen, sind die geringe Dosis, die zur Verursachung einer Krankheit erforderlich ist, die Schwere der Krankheit und die Tatsache, dass die Verarbeitung, das Risiko und die Existenz eines epidemiologischen Zusammenhangs erhöht. Das Rating erscheint angemessen, zumal da pflanzliche Produkte mit längerer Haltbarkeit mehr verfügbar werden.

Gemüse in Öl

Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) listet eine Historie von Botulismus auf, die unzureichend angesäuerten Lebensmitteln zugeschrieben wird und stellt fest, dass von 29 Unternehmen verarbeitete Produkte als unzureichend angesäuert befunden wurden. Die FDA kam zu dem Schluss, dass die Beweise zeigten, dass bestimmte Hersteller von gesäuerten Lebensmitteln die Bedeutung einer angemessenen pH-Kontrolle nicht realisierten. Trotz der Verordnung zu angesäuerten Lebensmitteln, die im Jahr 1979 veröffentlicht wurde, wurde von zwei schwerwiegenden Ausbrüchen von Botulismus in den 1980er Jahren in Kanada und den USA berichtet. Gehacktes Knoblauch in Öl wurde deutlich als die Quelle von Botulismus-Toxin identifiziert. Die Sorge um die Gemüse in Öl und Botulismus bleibt aktuell. Die Produkte sind sehr beliebt und Hausproduktion ist weit verbreitet.

Laut Food Science Australia (FSA), bestehen zwei falsche Annahmen über Gemüse in Öl:

•      dass die Zugabe von Öl hat eine konservierende Wirkung hat, ist falsch. Die einzige Funktion des Öls ist die Oxidation von Luft in dem Behälter zu verhindern, die zu Verfärbungen von einigen Lebensmitteln führen können. Durch den Ausschluss von Luft von der Oberfläche durch den Ausschluss werden anaerobe Bedingungen geschaffen, die tatsächlich das Wachstum einiger Arten von Bakterien begünstigen, einschließlich C. botulinum.
•    dass einige Kräuter und Gewürze, und vor allem Knoblauch, signifikante antimikrobielle Eigenschaften haben, ist falsch. Die konservierende Wirkung dieser Materialien ist gering und inkonsistent, wie Ausbrüche von Botulismus in Kanada und den USA gezeigt haben.

Während das Ansäuern auf einen pH-Wert von weniger als 4,6 ausreichend das Anwachsen von C. botulinum steuern würde, wird Kälte auch in einigen Fällen als zusätzliche Hürde verwendet.

Samensprossen

Ausbruchsuntersuchungen haben mehrere Faktoren identifiziert, die die mikrobiologische Sicherheit von Keimlingen beeinflussen. Bis heute ist verunreinigtes Saatgut die wahrscheinliche Quelle der meisten Ausbrüche. Samenkontamination könnte auf dem Bauernhof, bei dem Samenverarbeiter oder der Wachstumsanlage aufgetreten sein. Die hydrophobe Oberfläche der Samen macht Hygiene und Entfernung von verschmutzenden Mikroorganismen schwierig. Die Bedingungen während der Keimung (Zeit, Temperatur, Wasseraktivität, pH und Nährstoffe) sind ideal für das Wachstum von pathogenen Bakterien, die zu einem erhöhten Risiko führen.