3.2.1.Gefahrenerkennung

Die mikrobiologischen Gefahren werden unten für sechs Produkte (Tabelle 1) mit einem hohen Risiko einer Kontamination mit Krankheitserregern beschrieben. Die Regelungen zur Lebensmittelsicherheit wurden entwickelt, um den regulatorischen Anforderungen für die Unternehmen bei der Herstellung von High-Risk-Pflanzenprodukten zu genügen und aufgrund von Kontrollmaßnahmen zu minimieren.

Tabelle 1. Die mikrobiologische Gefahren im Zusammenhang mit pflanzlichen Produkten

Frisch geschnittenes Gemüse

Frisch geschnittenes Obst und Gemüse sind rohe landwirtschaftliche Erzeugnisse, die durch Waschen verarbeitet und durch Trimmen oder Schneiden zum Verzehr bereit gestellt werden. Die Kontamination von Gemüse kann während des Wachstums, der Ernte oder Verarbeitung auftreten. Unter bestimmten Bedingungen können Mikroorganismen auch in dem Gemüse internalisiert werden. Bedingungen, die eine Internalisierung von Mikroorganismen fördern, schließen Schäden an der natürlichen Struktur (zum Beispiel Einstiche, Narben, Schnitte und Risse) ein. Diese Nahrungsmittel besitzen ein hohes Risiko aufgrund der Kontamination mit pathogenen E. coli, Salmonella-Serovare und L. monocytogenes. Der eigentliche Vorgang des Schneidens und / oder Entfernens der schützenden äußeren Schichten der Pflanzen kann das Potenzial für pathogene Bakterien erhöhen, zu überleben und / oder zu wachsen. Für viele pflanzliche Produkte gibt es kein Verfahren, das die Krankheitserreger vollständig beseitigt; jedoch können mit Maßnahmen wie Waschen und Hygienisieren eine mikrobielle Kontamination mit Pathogenen vermindern.

Viele frisch geschnittene Gemüse werden mit MAP verpackt und gekühlt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Diese Form der Verarbeitung kann aber durch die Verbesserung der Überlebensbedingungen und damit gewonnener zusätzlicher Zeit für das Wachstum zu einem erhöhten Risiko von Infektionen mit Krankheitserregern wie L. monocytogenes und psychrotrophen Stämmen von C. botulinum beitragen. MAP-Produkte können vollständig anaerob werden, wenn das Pflanzengewebe aktiv atmet und den gesamten Sauerstoff verbraucht. Wenn jeglicher Wettbewerb gegenüber den aeroben Fäulnisorganismen gehemmt wird, dann kann dies für anaerobe oder fakultativ anaerobe Erreger die Chance auf Wachstum erhöhen.

Frisch geschnittenes Obst

Frische Früchte werden in der Regel als risikoarme Lebensmittel wahrgenommen, da sie eine dickere Schutzhaut als die meisten Gemüse haben und die meisten von Bäumen oder Sträuchern geerntet werden. Die bemerkenswerte Ausnahmen sind Melonen und Erdbeeren, die als ein höheres Risiko betrachtet werden, weil sie nahe am Boden wachsen und ihre Oberflächen mit Erde verunreinigt werden können.

Die Kontamination von Obst kann an jedem beliebigen Punkt (Boden, Düngung, Bewässerung Wasser und Tier / Vogel Abfälle) durch die Ernte und die Verarbeitung (einschließlich Waschen) bis zum Vertrieb, Marketing und Konsum auftreten. Viele mikrobielle Krankheitserreger können aufgrund der niedrigen pH-Umgebung auf den meisten Früchten nicht überleben oder wachsen. Allerdings, Melonen und Erdbeeren haben einen relativ hohen pH-Wert, die sie eher zu einer Gefahr hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit macht. Zusätzlich neigt die Haut der Melone dazu porös zu sein und so das Eindringen von Krankheitserregern und landwirtschaftlichen Chemikalien in die Frucht zu erleichtern. Melonen werden oft nach der Ernte in eine Desinfektionslösung (FSA, 2000a) getaucht.

Frisch geschnittenen Früchten wird Wert durch Schälen, Hacken, Schneiden und Verpacken hinzugefügt. Viel frisch geschnittenes Obst wird unter der Verwendung von MAP verpackt und gekühlt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Mit zusätzlicher Zeit kann dies zu einem erhöhten Risiko von Krankheitserregern führen, die an die saure Umgebung der Früchte angepasst und in der Lage sind, in diesen Nahrungsmitteln zu überleben und zu wachsen.

Eine Reihe von Bakterien (E. coli, Salmonella-Serovare und L. monocytogenes), virale Krankheitserreger und magensaftresistente Parasiten (Cryptosporidium parvum) wurden als besorgniserregend in frisch geschnittenem Obst identifiziert. Der eigentliche Prozess des Schneidens und / oder Entfernens von Schutzaußenflächen der Frucht kann das Potenzial für Krankheitserreger erhöhen zu überleben und / oder zu wachsen. Obstpflücker und Händler mit Infektionen sind auch eine wichtige Quelle der Verunreinigung.

Gemüse in Öl

Diese Produktkategorie umfasst ein breites Spektrum von Gemüse und Mischungen von Gemüse und Kräutern, die frisch verwendet werden, getrocknet, geröstet oder angesäuert. Öl wird hinzugefügt, um Luft auszuschließen und so eine Verfärbung der Pflanzen zu verhindern. Obwohl das Eintauchen von Gemüse in Öl in dem Behälter entgegen der landläufigen Meinung den verfügbaren Sauerstoff reduziert, konserviert

es nicht das Essen. Einige pathogene Bakterien sind in der Lage zu überleben und sich in reduzierten Mengen im Sauerstoff und auch unter anaeroben Bedingungen zu vermehren. C. botulinum ist der wichtigste Erreger, der wegen seiner Fähigkeit, anaerob zu wachsen, Besorgnis erregend ist und der mit Krankheitsaubrüchen durch den Verzehr von Gemüse in Öl in Verbindung gebracht wordenist Gemüse kann durch C. botulinum-Sporen kontaminiert werden, die häufig mit dem Boden verbunden sind, und Prozesse, wie beispielsweise Kochen und Ansäuern, können unzureichend sein, um die Bildung von Sporen zu verhindern bzw. deren Keimung und Wachstum zu inaktivieren. Ansäuern des pH-Werts unter 4,6 sollte einen Auswuchs verhindern; trotzdem wird mehr als eine Hürde als Schutz empfohlen.

Samensprossen

Samensprossen werden in der Regel roh verzehrt und das sind Luzerne, Mungobohnen, Kichererbsen, Kresse, Bockshornklee, Soja, Linsen, Sonnenblumen, Zwiebeln und Rettich. Samen für die Keimung im Allgemeinen erhalten keine Sonderbehandlung bei Ernte und Transport und so können sie mit pathogenen Organismen auf dem Feld oder bei der Ernte, bei der weiteren Handhabung, Verarbeitung und Verteilung verunreinigt werden. Während einige Bohnensprossen vor dem Verzehr gekocht werden können, werden viele andere roh verzehrt, zum Beispiel mit Salaten.

Die mikrobiologischen Erreger werden häufig zusammen mit keimenden Samen wie B. cereus, Serovare Salmonella und E. coli gefunden, und diese Organismen werden auch mit dem Ausbruch lebensmittelbedingter Erkrankungen in Zusammenhang gebracht. Die rauen Oberflächen und Risse im Samen können die Erreger vor mikrobiziden Behandlungen schützen und die Erkennung während der Routineanalyse erschweren.

Hohe Gehalte an organischer Substanz verringern auch die Wirksamkeit von Chlorbehandlungen während der Samenwäsche und des Keimens des Samens. Bakterielle Populationen von 102-107 KBE / g wurden beim Keimen auf Samen beobachtet, und diese natürliche Population kann sich bei der hoher Feuchtigkeit und den gemäßigten Temperaturbedingungen, wie sie in den entsprechenden Einrichtungen für das Sprießen von Samen verwendet werden, rasch erhöhen. Mikroorganismen können auch während des Wachstums in der Sprossen anwachsen, so dass desinfizierende Waschbehandlungen von Keimlingen wahrscheinlich nicht wirksam sind

Nicht pasteurisierte Fruchtsäfte

Fruchtsäfte werden durch das Extrahieren von Obst (Zitrussäfte) oder durch Mazeration von Obst (Trauben, Kirschen, Beeren, Apfelsaft, etc.) hergestellt. Dies kann durch Klärung, Filtration, Pasteurisierung und / oder andere Verfahren durchgeführt werden, um die mikrobielle Belastung zu verringern. In den letzten Jahren hat es einen Trend zur Herstellung "natürlicher" Fruchtsäfte ohne Konservierungsstoffe und mit nur wenig oder keiner Wärmebehandlung gegeben.

Alle vorhandenen Mikroorganismen auf der Oberfläche der Frucht können potenziell den Saft, der daraus gemacht wird, verunreinigen. Es ist unwahrscheinlich, dass bakterielle Pathogene dort wachsen, weil der pH Wert niedrig ist, aber einige Bakterien, Viren oder Protozoen können über längere Zeiträume überleben. Die Zeitdauer für den Mikroorganismus zu überleben ist abhängig von dem pH-Wert des Saftes, der Lagertemperatur und dem physiologischen Zustand des Mikroorganismus. Einige Salmonellen-Serovare und Stämme von pathogenen E. coli sind dafür bekannt, besonders Säure tolerant zu sein, und es wird angenommen, dass sie aktiviert werden können durch die vorherige Exposition gegenüber subletalen pH-Werten.

Apfel- und Birnensaft kann durch das Mykotoxin Patulin kontaminiert werden, das von mehreren Penicillium und Aspergillus-Arten produziert wird. P. expansum scheint der hauptsächliche Patulinproduzent in Äpfeln und Apfelprodukten zu sein. Da Patulin im verrottenden Gewebe von Obst konzentriert ist, ist es ein guter Indikator für die Qualität der Früchte, die dafür verwendet werden, um den Saft zu machen.

Die saure Natur von Fruchtsäften macht sie gegenüber Metallen korrosiv. Um mögliche chemische Kontamination zu vermeiden, sollten nur Edelstahl oder korrosionsbeständige Gefäße verwendet werden, um diese Produkte zu speichern. Andere Metalle wie Kupfer können das Getränk während der Lagerung auslaugen.