3.1 Regelungen zur Lebensmittelsicherheit hinsichtlich gefährdeter Personen
Bestimmte Bevölkerungsgruppen sind stärker von lebensmittelbedingten Erkrankungen bedroht oder unterliegen schärferen Einschränkungen aufgrund lebensmittelbedingter Erkrankungen als die allgemeine Bevölkerung. Der Grad der Verwundbarkeit hängt ab von der Anfälligkeit des Individuums und der Pathogenität der Mikroorganismen. Im Allgemeinen umfasst die gefährdete Bevölkerungsgruppe Kinder unter fünf Jahren, Menschen über 65 Jahre, Schwangere und Personen mit verminderter Immunität.
Es wird geschätzt, dass die Zahl der Mahlzeiten, die an gefährdete Personen in verschiedenen Einrichtungen in New South Wales (Australien), wie in Krankenhäusern, Betreuungseinrichtungen, Hospizen, Tageseinrichtungen und Kindertagesstätten, ausgegeben werden, ca. 133 Millionen Mahlzeiten pro Jahr beträgt. Es wird vermutet, dass bis zu einer Million dieser Mahlzeiten pro Jahr ein Lebensmittel enthalten, das mit einem übertragenen Erreger kontaminiert sein könnte.
Seit 1995 gab es 65 Lebensmittelvergiftungen in der australischen Betreuungseinrichtungen, Kindergärten und Krankenhäusern mit 758 Erkrankungen und 75 Todesfällen. Die daran beteiligten Erreger sind Salmonellen, C. perfringens, Listeria monocytogenes und Campylobacter. Die Prävalenz von durch Lebensmittel übertragenen Erkrankungen und Todesfällen bei älteren Menschen, die in Pflegeheimen leben, ist weit größer als das Basisniveau der Krankheit in der allgemeinen Bevölkerung; während fürdie Kinder ein höheres Risiko für Salmonellen aufgrund hoher Salmonellose-Raten bei Kindern besteht, sowohl in Australien als in Übersee. Die Hauptgefahr für gefährdete Personen geht aus von L. monocytogenes, die mit einigen Untergruppen innerhalb der gefährdeten Bevölkerung 100-mal anfälliger für Listeriose sind als die allgemeine Bevölkerung. Andere Gefahren von Interesse sind Säuglinge, die C. botulinum durch den Verzehr von kontaminiertem Honig, ausgesetzt sind, während die Säuglingsnahrung von Neugeborenen oft von Cronobacter sakazakii (früher Enterobacter sakazakii) kontaminiert ist; und Personen mit Leberfunktionsstörungen von einer Infektion durch Vibrio vulnificus über den Verzehr roher Austern bedroht sind. Andere Organismen, die schwere Krankheiten bei gefährdeten Untergruppen auslösen können, sind etwa pathogene enterohaemorragic E. coli, S. aureus und C. perfringens.
Bei der Beurteilung von Risiken, die mit Lebensmitteln assoziiert sind, ist es wichtig, die Lebensmittelzubereitung und andere gefährliche Szenarien zu berücksichtigen. Das Catering zur Verpflegung gefährdeter Personen muss die Anfälligkeit ihrer Verbraucher berücksichtigen: bei der Zubereitung und beim Servieren von Speisen. Im Rahmen des „Food Standard-Code“ werden diese Maßnahmen erforderlich, um ein Lebensmittelsicherheitsprogramm zu erfüllen, das die Substitution von Hochrisiko-Lebensmitteln mit geringerem Risiko Alternativen, die effektive Reinigung und Sanierung von Obst und Gemüse, eine begrenzte Lagerung einschließt, um sicherzustellen, dass die richtigen Lebensmittel ausgewählt werden und eine effektive Reinigung und Sanierung von Kochgeräten erfolgt.
