3.2.4. Характеризиране на риска

Свежо нарязани зеленчуци и плодове

• Listeria monocytogenes

Количествената оценка на риска от L. monocytogenes според FDA/USDA (2003) показва нисък риск за плодове, зеленчуци и деликатесен тип салати. Макар да изглежда малко вероятно да се развие епидемична инфекция дори и при лица, уязвими по отношение на листериоза, последствията от заболяването остават тежки. Оценката за висок риск се прилага предимно за продукти, съхранявани в условията на модифицирана атмосфера (MAP), които имат по-дълъг период на годност. Потенциалът за растеж в складовете определя преминалите през MAP зеленчуци и салати като особено опасни.

• Патогенни щамове Escherichia coli

Официалната статистика по целия свят документира редица огнища на E. coli, свързани с тази група продукти. Последствията от заболяванията са потенциално тежки с високи нива на хоспитализация и дългосрочни ефекти като HUS и проблеми с бъбреците. Австралийската Академия за храните оценява риска от патогенни щамове E. coli от висок клас, докато Gilbert et al. (2006) ги поставят в категорията с най-висока тежест. В Нова Зеландия обаче рискът от този патоген е поставен в най-ниската категория по честота. Затова от съществено значение е да продължат усилията за предотвратяване на вероятността от хранително предаване на тази група от организми.

• Сероварове Salmonella

Рискът от Salmonella в тези продукти, оценен като риск от висока степен, се основава на тежестта на заболяването и на отсъствието на фаза за готвене, което да елиминира опасността за потребителите. Значителната опасност от сероварите на Salmonella за плодовете и зеленчуците се определя въз основа на сходни критерии за FSA, но трябва да се има предвид, че нарастването им в продукта не е условие за евентуална болест. Това, изглежда,  отговаря на условията за много огнища, приписвани на продукти, в които салмонелите биха могли да оцелеят, но не и да растат.

• Clostridium botulinum

FSA оценява риска от C. botulinum в тези продукти като висок. Допринасящите фактори са тежестта на заболяването, обработката и опаковането в MAP. Това може да увеличи риска и наличието на епидемиологична връзка. Засега няма епидемиологични доказателства в подкрепа на категоризацията с висок риск, тъй като към днешна дата растителните продукти с дълъг срок на годност са били в ограничена наличност.

• Зеленчуци в мазнина

По отношение на тези продукти всички органи добре разбират, че ако са приготвени без подходящи мерки за контрол, може да се получи слабо подкиселен продукт, който има потенциал да причини тежко заболяване заради патогени като C. botulinum. Тези продукти понякога са подготвени в малки и средни предприятия и при недостатъчен контрол от органите за управление на безопасността на храните това увеличава риска.

• Кълнове от семена

Условията по време на покълване (време, температура, водна активност, рН и хранителни вещества) са идеални за развитие на патогенни бактерии като Salmonella и патогенни E.coli, което пък води до класифициране на кълновете от семена като продукт с висок риск. Потенциалът за растеж на патогенни организми по време на покълването увеличава риска, а има и епидемиологични доказателства, че замърсяването се проявява. Разпространението на патогени може да се намали при адекватно изпълнение на мерките за контрол като саниране на семената преди поникване.

• Непастьоризирани плодови сокове

Класирането на непастьоризираните сокове като храни с висок риск е целесъобразно. Потенциалните източници на замърсяване са почти идентични с тези при прясно нарязаните плодове и съществуват силни епидемиологични доказателства, които оправдават високата категория на риск. Двете големи огнища в Австралия през 1991 г. и 1999 г. са в резултат от замърсяване на непастьоризиран сок със салмонела и ясно показват възможността непастьоризираният сок да предизвика заболяване.