3.1 Рискови групи от населението като част от схемата за безопасност на храните
Някои подгрупи от населението са изложени на по-голям риск от хранителни заболявания или при тях могат да се развият по-тежки форми в сравнение с общата популация. Степента на уязвимост зависи от чувствителността на индивида и патогенността на патогенния микроорганизъм. В общи линии уязвимите групи включват деца под петгодишна възраст, хора над 65-годишна възраст, бременни жени и хора с потиснат имунитет. Смята се, че броят на ястията, предоставени на уязвими лица в обществени учреждения като болници, старчески домове, хосписи, заведения за дневни грижи и детски градини, е приблизително 133 милиона годишно. Смята се, че до един милион ястия годишно, сервирани в тези учреждения, могат да бъдат заразени с хранителен патоген.
От 1995 г. са регистрирани 65 огнища на хранителни заболявания в австралийски обществени учреждения като старчески домове, детски градини и болници, със 758 заболявания и 75 смъртни случая. Патогените, изолирани при тези инфекции, включват видовете Salmonella, C. perfringens, L. monocytogenes и Campylobacter. Разпространението на заболявания, свързани с храни и с консумация на храни, и свързаните с тях смъртни случаи в напреднала възраст сред живеещи в домове за възрастни хора са далеч повече от изходното ниво на тези заболявания при населението като цяло, докато децата са изложени на по-голям риск от хранителни инфекции и интоксикации, предизвикани от Salmonella, предвид високия процент на салмонелоза при тях.
Основната опасност за уязвимите лица е свързана с L. monocytogenes, като някои подгрупи в рамките на тези групи от населението са 100 пъти по-податливи на листериоза, отколкото населението като цяло. Други рискови групи включват бебета, изложени на C. botulinum при консумация на замърсен мед, неонатални кърмачета, приемащи храни, замърсени с Cronobacter sakazakii (бивш Enterobacter sakazakii), и индивиди с чернодробна дисфункция, изложени на инфекция от Vibrio vulnificus след консумация на сурови стриди. Други организми, които могат да доведат до по-тежки заболявания в уязвимите подгрупи, включват патогенните ентерохеморагични щамове на E. coli, S. aureus и C. perfringens.
При оценка на рисковете, свързани с храни, е важно да се помисли за приготвянето на храната и за възможните рискови сценарии. При разработване на менюта и доставката на материали, при приготвяне и сервиране на храни на клиенти от уязвимите групи предприятията за кетъринг трябва да имат предвид податливостта на клиентите си. В Кодекса за хранителни стандарти от тези предприятия се изисква да приложат програма за управление и контрол на безопасността на храните, включително смяна на храни с висок риск с алтернативни, но с по-нисък риск; ефективно почистване и хигиенизиране на плодове и зеленчуци, които се консумират сурови; ограничаване на сроковете за съхранение; правилно и ефективно почистване и хигиенизиране на оборудването.
