3. Санитарен анализ на риска при растителните продукти в схемата за безопасност на храните
Оценката на риска, проведена върху рисковете, свързани с растителните продукти, показва, че прясно нарязаните плодове и зеленчуци, покълналите семена, зеленчуците в мазнина и непастьоризираният сок са с висока степен на риск. Това се проследява в историята на огнищата на хранителни заболявания в Австралия и САЩ, при които е изолирана най-вече Salmonella. Годишната консумация на тези продукти се оценява на 11 000 тона свежи зеленчуци, 150 тона свежи плодове, 2600 тона семена и кълнове, 1000 тона зеленчуци в мазнина, както и 100 000 литра непастьоризиран сок в страни като Австралия.
Растителните продукти, които са заразени с L. monocytogenes, Aeromonas spp., B. cereus и Salmonella, са с висок риск за човешкото здраве. Замърсяването на прясно нарязани плодове и зеленчуци може да се случи по време на растежа, прибирането на реколтата или обработката с основните патогени, свързани със здравен риск като L. monocytogenes и C. botulinum за храни, опаковани в условията на модифицирана атмосфера. Тези продукти се считат за голям риск, когато се консумират сурови.
Покълналите семена могат да бъдат замърсени с B. cereus, Salmonella и патогенни щамове E. coli по време на растежа на реколтата от семена, а също и по време на процеса на покълване, което осигурява почти перфектна среда за развитие на микроорганизмите. Средата с намалено съдържание на кислород, предоставена от зеленчуци, потопени в мазнина, позволява растежа на анаеробни микроорганизми, включително C. botulinum, причинител на ботулизма. За да се намали рискът, зеленчуците и плодовете обикновено са сваряват и подкиселяват, преди да се потопят в мазнина. Непастьоризираните плодови сокове могат да бъдат замърсени по време на процеса на изстискване или поради замърсяване на външната страна на плода или използването на повредени и мухлясали плодове. Тъй като сокът не е термично обработен, всички патогенни микроорганизми са в състояние да оцелеят, а популацията на киселинно-толерантни щамове на E. coli и Salmonella може да нарасне.
