2. Основни рискови фактори, влияещи на патогенната инфекция и разпространение

Рисковите фактори за заразяване на продукцията са по веригата на доставките, както на етапа преди прибирането на реколтата (още на полето), така и на етапа след нейното прибиране, обработка и съхранение. Патогенните популации могат да се установят в отглежданите култури още във фазата на отглеждане на реколтата. Рискът може да бъде увеличен след прибиране на реколтата или при по-нататъшно пряко замърсяване или чрез коконтаминиране от съществуващи популации патогени по време на процедурите на обработка и преработка на продукцията.

Водата е възможен път за съществено замърсяване на посевните площи. Възможни източници са отток от околните пасища на животни и напояване от замърсен източник. Рискът, свързан с използването на вода от различни източници, които се различават по микробиологични качества, за напояване на продукцията, е оценен и е призната необходимостта от подобряване на техническите инструкции. Интересен факт е, че при отглеждане на спанак в заразени почви с E. coli O157:H7 не се открива интернализация на бактерията в растението, а се открива в листата на спанака, след като замърсена вода е накапана върху тях. Това предполага по-ниска вероятност за предаване на патогени от замърсена вода чрез капково напояване в сравнение с по-голяма вероятност за контаминиране чрез разпръскващи поливни системи (режийни спринклерни системи). Напояването обаче не е единственият известен начин за замърсяване на растителните култури, свързан с водата. Използването на вода при преработката след прибирането на реколтата също играе роля за замърсяването. Например огнище на инфекция със Salmonella, серотип Newport, е било свързано с консумация на манго, третирано с гореща вода за предотвратяване на преноса на плодовите мушици. Патогените могат да се прехвърлят към околната среда чрез прилагане на неподходящо компостирани или сурови торове от животински произход или канализационни води. Фекалиите на диви животни могат също да бъдат източник. Проследяването и разследването на околната среда на огнище на E. coli O157, свързано с пакетиран спанак, е показало, че ранчо в долината Салинас в Калифорния е най-вероятният източник на заразата. Прилагането на молекулни методи за анализ като пулсова електрофореза и мултилокусен анализ на тандемните повтори са показали идентични профили на изолираните патогенни щамове от спанака и изолатите от обиталищата на местни свине и фекалии от едър рогат добитък. Въпреки това начинът, по който е станало замърсяването на спанака в конкретния случай, не е бил определен.

Насекомите също са възможен източник на замърсяване. В лабораторни условия контаминирани мухи са показали директно прехвърляне на бактерии към листата на растенията или плодовете. Голям брой от мухи, принадлежащи към семействата Muscidae и Calliphoridae, открити в полетата с растителна продукция, съседни на пасищата на едър рогат добитък, са преносители на E. coli O157:H. Предполагаемите източници на замърсяване на плодовете, използвани за сок, включително и паднали плодове, са заразена почва, вода, канализация или оборска тор, както и използването на замърсени води за миене или преработка на плодове и замърсяване на самото място на потребление.

Процесите, свързани със съхраняването, измиването и рязането на готовата продукция, също са възможни източници на замърсяване. Срязаните повърхности на листата са конкретна таргетна цел на патогенни бактерии като салмонела, които показват специфичен тропизъм към тях. Срязаните пъпеши могат да съдържат патогени от кората към ядливата част на плода, където бактериите могат да се размножават, ако отрязаният пъпеш не се съхранява в хладилник. Използването на неподходящо обеззаразена вода в охладителите, които се използват за съхранение и обработка на големи количества пресни продукти, може да доведе до замърсяване на цялата партида.

Други важни фактори, които вероятно са допринесли за развитието на растителните продукти като източник на ентеритни заболявания, са:

• Промени в хранителната промишленост

• Интензификация и централизация на производството

• По-широко разпространение на продукция на по-дълги разстояния

• Въвеждане на минимална обработка на продукцията

• Увеличен внос на пресни продукти

• Промени в навиците на потребителите

• Повишена консумация на храна извън дома

• Повишена популярност на салатните барове

• Повишена консумация на пресни плодове и зеленчуци, както и на фрешове

• Увеличен брой на населението в риск (възрастни хора, имунокомпрометирани)
• Засилено епидемиологично наблюдение
• Подобрени методи за откриване, идентифициране и проследяване на патогени
• Развиване на патогени с ниска инфекциозна доза
•