3.2.2. Оценка на експозицията

Данни за производството на растителни храни

Салатите от листни зеленчуци като маруля, рукола и спанак са най-често срещаните продукти в категорията прясно нарязани зеленчуци. Въз основа на ограничената информация от производителите очакваното годишно потребление на прясно нарязани плодове и зеленчуци е следното: 11 000 тона свежи зеленчуци, 150 тона пресни нарязани плодове, приблизително 1000 тона зеленчуци в мазнина, между 2100 и 2600 тона кълнове от семена. Доставчици на плодови сокове изнасят данни, че производството на непастьоризирани плодови сокове е със сравнително нисък обем, около 100 000 литра на година, без да се включват соковете, приготвяни в търговските обекти.

Консумация на растителни продукти

Данните за потреблението на плодове през периодите 1997 – 1998 г. и 1998 – 1999 г. показват увеличение с 8,3 % от 124,7 кг на глава от населението до 135,0 кг. През същия период вносът на портокали и други цитрусови плодове е нараснал с повече от 62 %. Консумацията на зеленчуци показва стабилно увеличение с 9,4% през последното десетилетие. Консумацията на домати също показва значително увеличение от 20,9 кг през 1997 – 1998 г. до 24,9 кг през 1998 – 1999 г., с ръст от 19%. Категорията „други зеленчуци“ отбелязва също увеличение на потреблението през 1998 – 1999 г. От 4,6 % до 25,1 кг на човек. Около 35 % от всички анкетирани консумират плодови сокове и напитки при средна консумация от 250 мл на ден.

Разпространение на опасностите в растителните продукти

Важен елемент от оценката на риска е определянето на степента на разпространение на идентифицираните опасности. Какво е разпространението на опасностите в растителните продукти, се определя чрез микробиологичен контрол на хранителните продукти. През 90-те години са провеждани сравнително малко микробиологични анализи на готови за консумация салати и зеленчуци, предимно за изясняване на причините за случайно възникнали заболявания, свързани с храни и с консумация на храни. През този период има данни за изследване едва на 54 проби, от които само една е дала положителна реакция за L. monocytogenes. Нарастването обаче на огнищата от инфекциозни заболявания, свързани с растителни храни, определя нова политика спрямо управлението и контрола на безопасността на храните и много държави започват интензивни анализи на растителните храни. Така през 2000 г. в Австралия са анализирани 120 проби от минимално обработени, нарязани и пакетирани марули. Три от тях (2,5 %) са били положителни за L. monocytogenes, 66 проби (55 %) са били положителни за Aeromonas hydrophila или A. caviae и 71 проби (59 %) са били положителни за Y. enterocolitica. Проучването на микробиологичното качество на прясно изцедени сокове през 2005 г. показва, че L. monocytogenes се открива в 1/291 проби (0,3 %), но нивото е достатъчно пробата да се класифицира като потенциално опасна, докато E. coli се изолира в 2,4 %. През 2006 г. при микробиологичен контрол на 261 проби от покълнали семена, предлагани в търговската мрежа, 7 проби (2,7 %) са контаминирани с E. coli и две проби са класифицирани като микробиологично неприемливи. В една от контаминираните проби е идентифициран веротоксигенен щам на E. coli (VTEC), докато Listeria и Salmonella не са открити. Друго по-мащабно проучване през 2008 г. на 122 проби от покълнали семена показва, че 99,2 % от пробите са микробиологично приемливи, като една проба е категоризирана като незадоволителна поради наличие на B. cereus в концентрация от 5500 CFU/гр. Интересно, че при успоредни анализи на проби от свежи зеленчуци, предлагани от същия производител, E. coli е открит само в една проба (0,8 %), докато очакваните Salmonella, L. monocytogenes и веротоксигенни щамове E. coli (VTEC) не са  идентифицирани.

Надзорната Агенция по безопасност на храните на Ирландия (FSAI) наблюдава бактериологичните рискове при редица растителни продукти като част от координирана програма на Европейската комисия (FSAI, 2003). Тя е определила като неприемливи или потенциално опасни търговски проби от нарязани плодове и зеленчуци поради наличието на Salmonella в 1/529 проби (0,2 %) и L. monocytogenes в 1/344 проби (0,3 %). Качествени тестове установяват, че 21/513 проби (4,1 %), са положителни за L. monocytogenes. Проби от покълнали семена не са класифицирани като неприемливи или потенциално опасни, макар че L. monocytogenes е открита в 1/26 проби (3,8 %). Не са установени проблеми с непастьоризирани плодови и зеленчукови сокове.

През 2008 г. в рамките на тази програма на Европейската комисия в Обединеното кралство са изследвани предварително опаковани смесени салати от търговските обекти за L. monocytogenes, която се  открива в 4,8 % от пробите. Включено е паралелно проучване на FSAI и за Salmonella. Количественият анализ открива две проби с L. monocytogenes при нива над 100 CFU/гр, но не се установява наличие на E. coli O157 или Campylobacter. При проверка на пакетирани зеленчуци се установява, че пет от 3852 проби (0,1 %) са положителни за Salmonella, докато нивата на коли бактериите са с ниска честота.

Доста по-различна е картината при изследванията на бактериални патогени в растителните храни в САЩ (по данни от 2006 г.). Наблюдава се драстично увеличаване на заразената храна в сравнение на предходни години. В проби от зеле са установени различни серовари на Salmonella – 100 случая; от листата на маруля са изолирани E. coli O121:H19 – 4 случая, и E. coli O157:H7 – 162 случая; в 202 проби от спанак има E. coli O157:H7; в сок от моркови е установен Cl. Botulinum – 6 случая; по повърхността на домати е открита Salmonella – 400 случая; а следи от L. monocytogenes са качествено установени по ягодите; при пъпеши и спанак има следи от Salmonella.