3.2.3. Характеризиране на опасностите

Огнища на хранителни заболявания, свързани с растителни продукти

През 1995 г. агенциите по безопасност на храните официално започват регистрация на огнищата на хранителни заболявания, свързани с консумацията на пресни растителни храни и продукти.

Първите съобщения обаче са преди този период. През 1989 г. в Австралия са идентифицирани три отделни огнища на Salmonella в плодови салати, а през 1991 г. при консумация на непастьоризиран портокалов сок избухва национална епидемия от норовирусна инфекция. Рискът от замърсяване с листерия в растителните продукти е установен след появата на листериоза при употреба на замърсена плодова салата. В периода 1998 – 1999 г. са документирани шест смъртни случая на пациенти в напреднала възраст и девет души са били засегнати.

През 1996 г. сред учениците в Сакай Сити, Осака, Япония, е регистрирана масова ентеритна инфекция, причинена от E. coli O157:H7. Заболяването се дължало на консумация на кълнове от бели репички, които били сервирани по централизирана програма за осигуряване на обяд в 56 училища. Над 8000 деца развиват симптоми и 398 деца са хоспитализирани. Регистрираните два нови инцидента с E. coli O157:H7 в съседни области също са били свързани с консумацията на бели репички. Проследяването на произхода на всички заразени кълнове показва, че идват от една и съща ферма. Това илюстрира размерите, които може да придобие огнището при възникване на реална опасност при централизиран процес на производство и обработка на суровините, които са предназначени за широко разпространение.

В САЩ от 1993 г. до 1997 г. са идентифицирани значително по-висок брой  инфекциозни огнища, свързани с храни и с консумация на храни, (повече от 190), довели до 16 058 заболявания, като 598 пациенти са хоспитализирани и са потвърдени осем смъртни случая. Наблюдава се постепенно нарастване на дела на хранителните инфекции от 0,7 % през 1970 г. на 6 % през 90-те години. За периода 1990 – 2005 г. са получени данни за все по-често замърсяване на зелени салати, пъпеш, маруля и зеле със Salmonella, като асоциираните с консумация на растителни храни инфекциозни огнища са довели до регистриране на средно 47,8 случая, което е повече от отчетените инфекциозни огнища, възникнали след консумация на заразени птици, говеждо месо и морски дарове. През 2006 г. са идентифицирани четири инфекциозни огнища след консумация на пресен спанак, заразен с E. coli O157, а проследяването на източника на салмонелоза насочва към употреба на заразени домати. През този период са докладвани и две огнища, свързани със заразени с E. coli O157:H7 марули. Само за януари 2007 г. са установени 205 случая, от които 103 са хоспитализирани, има 31 случая на хемолитично-уремичен синдром (HUS) и са потвърдени 3 смъртни случая. Проследяването на произхода на замърсяването показва, че е свързано с продукцията на спанак от една ферма. Предполага се, че наличието на диви прасета близо до обработваемите площи и напоителните кладенци е било сред основните екологично рискови фактори. При обработката на спанака е включен етап на измиване, който обаче не елиминира проблема и дори може да улесни разпространението на патогени от замърсената към незамърсената продукция. Това е пример за мащабна поява на тежка бактериална болест, дължаща се на неефективни хигиенни мерки при отглеждането и преработката на спанак. През 2008 г. възниква голяма епидемия от салмонела (Saint paul) в САЩ и Канада, свързана с консумацията на множество сурови растителни продукти. Към август 2008 г., 1442 души са били засегнати, като най-малко 286 са хоспитализациите, а инфекциозните огнища са допринесли за 2 смъртни случая. Епидемиологичните данни сочат, че основният вектор за разпространяване на салмонелата са партида люти чушки. Макар в началото на епидемията чушките Серано да са смятани за основен вектор на заразата, оказва се, че и доматите също могат да бъдат източник. Замърсяването на продуктите може да се е случило във фермата, по време на обработката или в дистрибуторската мрежа. Огнищният щам на Salmonella е открит в обработваема площ за отглеждане и в съоръжение, свързано с опаковане на продукцията в Мексико. Това е най-голямото потвърдено огнище в САЩ през последното десетилетие. Тъй като много хора със салмонела не търсят медицинска помощ или не им се правят тестове на изпражненията, може да се приеме, че има много повече недекларирани случаи на хранителни заболявания.

В Англия и Уелс за периода 1992 – 2006 г. са анализирани инфекциозни огнища, свързани с консумацията на приготвени салати. От установените 82 огнища от приготвени салати са засегнати 3434 души, като 66 са хоспитализирани и има един смъртен случай. Примерите за хранителни заболявания включват седем огнища на ботулизъм след консумация на продукти от растителен произход. Контаминираните продукти са предлагани в търговската мрежа: чесън в мазнина, лешниково кисело мляко, картофени сосове, патладжанови сосове, сос от черен боб, хумус и охладен сок от моркови. Анализите на причините за възникване на инфекциозните огнища определят температурата на съхранение като ключов фактор. През 2007 г. 55 случая на инфекция от Salmonella senftenberg в Англия и Уелс са свързани с пресен босилек. Шотландия, Дания, Холандия и САЩ също съобщават за 19 нови случая с огнищен щам. Осем проби от прясно пакетиран босилек от Израел са положителни по отношение на същия щам. Микробиологичните доказателства предполагат връзка между замърсяването на пресен босилек и случаите на инфекция със Salmonella senftenberg, които са довели до изземване на всички потенциално засегнати партиди босилек от пазара във Великобритания.

Оценката на броя на заболяванията, хоспитализациите и смъртните случаи, причинени от основните патогени, е важна стъпка в приоритизиране на патогените в програмите за контрол на заразите. След оценка на мащаба на заболеваемостта в резултат на специфичните хранителни източници е необходим втори етап за определяне на интервенциите, които да доведат до намаляване на заболяванията и да помогнат за измерване на напредъка към целите на общественото здраве, произтичащи от политиките за управление и контрол на безопасността на храните. Оценките на източника на хранителното заболяване се използват за различни цели, включително и за информиране при подготвяне на политиките по стратегическо планиране, основани на риска, с цел вземане на решения, оценка на ползите от интервенции, както и оценка на въздействието на интервенциите.

Растителни продукти с висок риск

Както бе вече посочено, при определяне на обхвата на изследваните растителни продукти пет специфични растителни продукта са класифицирани като храни с висок риск поради риск от зараза със специфичен патоген. Именно те са разгледани и по-долу.

Прясно нарязани зеленчуци и прясно нарязани плодове

Listeria monocytogenes

Количествените изследвания на L. monocytogenes в прясно нарязани зеленчуци и плодове показват, че този патоген е сравнително слабо разпространен и най-често е с най-ниски нива. L. monocytogenes може да обитава различни растителни ниши, като показва бавен растеж при хладилни температури, но може да увеличи количеството си в някои групи стоки, съхранявани при температури от 10 – 15°С за 7 – 10 дни. Смята се, че потенциалът за растеж в хладилни условия при кратък срок на годност на продуктите е сравнително нисък. Такива продукти не подлежат на допълнителна обработка в процеса на готвене, при който да се премахне замърсяването. Когато продуктът обаче е пакетиран в модифицирана атмосфера, се увеличава срокът на годност и това води до увеличаване на потенциала за растеж на патогена.

Патогенни щамове Escherichia coli

Съществува реална възможност патогенни щамове E. coli да присъстват на повърхността на зеленчуците след пряко или косвено замърсяване с фекалии от преживни животни или от товарачи на храни, които носят патогена в червата си. Проучванията на предварително нарязани зеленчуци и салати, различни от тези, които се произвеждат в Мексико, много рядко са контаминирани с патогенни щамове E. coli.

„Доза – отговор“ за E.coli

Много важен показател за възникването на инфекциозно огнище е показателят „дозата–отговор“ на патогена. Преразглеждат се оценките на „доза-отговор“ за E.coli O157: H7 и първоначалните прогнози за инфекциозната доза са свързани с по-малко от няколкостотин клетки. По-късни разработки оценяват вероятността за инфекция при въздействие на различно количество клетки. Един модел прогнозира, че доза от 5,9 х 10⁵ клетки ще доведе до инфекция при 50 % от потребителите, а вероятността от заболяване при 100 клетки е 2,6 х 10^-4. Второ проучване изчислява средна доза (50 % от изложените хора да проявят симптоми) от 1,9 х 10⁵ и вероятност от 6 х 10^-2 за възникване на инфекции при излагане на 100 клетки. Анализът на данните от начално училище в Сакай Сити, Япония, при избухването на епидемия от зараза с E. coli O157:H7 показва много по-висока вероятност от инфекция при ниски дози, отколкото при предишните модели. Gilbert et al.(2006) определят „доза-отговор“ за E. coli O111 и O55, като дозата за инфекция при 50 % от населението е свързана с излагане на 2,6 х 10⁶ организми. Вероятността от заболяване, когато са изложени 100 клетки, е 3,5 х 10^-4. Повечето изследователи приемат, че концентрацията на патогенния организъм ще нарасне върху листните зеленчуци при температури над 7°C. Въпреки това поради ниската инфекциозна доза на организма в храната растежът може да не предизвика заболяване.

Salmonella

През 2003 г. честотата на салмонела в плодове, зеленчуци и подправки е под 10 %. Количеството на салмонела в сурови зеленчуци обикновено е < 1 CFU/гр, но броят им може да бъде по-висок от 240 CFU/гр в холандска цикория. Избухването на инфекция в Германия вследствие на консумация на заразен червен пипер и картофен чипс, подправен с червен пипер, е довела до приблизително 1000 случая на салмонелоза. Интересно е, че количеството на салмонела, открито в храната, е било много ниско – около 2,5 Salmonella CFU/гр в червения пипер и 0,04 – 0,45 Salmonella CFU/гр от чипса.

Clostridium botulinum

Рискът от ботулизъм се увеличава при продукти, опаковани в условията на MAP, с дълъг срок на годност, поради увеличаване на възможността за покълване и растеж на спорите на патогена. Допринасящи фактори са ниската доза, която се изисква за причиняване на заболяване, тежестта на заболяването, както и фактът, че при обработка на храната се увеличава рискът, и наличието на епидемиологична връзка. Тази оценка е много необходима, тъй като все по-често се срещат в разпространителската мрежа и растителни продукти с дълъг срок на годност.

Зеленчуци в мазнина

Администрацията по храните и лекарствата на САЩ  (FDA) описва случаи на ботулизъм, дължащ се на недостатъчно подкиселяване на храните, и продукти, преработени от 29 фирми, които са неадекватно подкиселени. В доклада на FDA се заключава, че някои производители на храни не осъзнават важността на адекватния контрол на рН. Въпреки регламента за подкиселяване на храните, публикуван през 1979 г., са отчетени две сериозни огнища на ботулизъм през 1980 г. в Канада и в САЩ. Нарязан чесън в мазнина е ясно идентифициран като източник на ботулинов токсин. Рискът от развитие на ботулизъм при консумация на зеленчуци в мазнина остава актуален, тъй като продуктите са популярни и домашното им производство е често срещано.

Според FSA все още битуват две погрешни хипотези за зеленчуците в мазнина:

• Добавянето на мазнина има консервиращ ефект.

Неправилно. Единствената функция на мазнината е да се предотврати окисляването на въздух в съда, което може да доведе до промяна на цвета на някои храни. С изключение на въздуха от повърхността това създава анаеробни условия, които действително благоприятстват растежа на някои видове бактерии, включително C. botulinum.

• Някои билки и подправки и особено чесънът имат значителни антимикробни свойства.

Неправилно. Консервиращият ефект на тези материали е лек и краткотраен, което се доказва от огнищата на ботулизъм в Канада и САЩ.

Правилно. Подкисляването на храните до рН по-малко от 4,6 контролира развитието на C. botulinum. Охлаждането се използва в някои случаи като допълнително препятствие за развитие на патогена.

Покълнали семена

Изследванията на инфекциозните огнища идентифицират няколко фактора, които влияят на микробиологичната безопасност на покълнали семена. Към днешна дата е установено, че замърсени семена са били вероятният източник за повечето огнища. Замърсяването на покълнеците може да е настъпило във фермата, в процеса на прорастване или поникване. Хидрофобната повърхност на семената затруднява санитарните мерки и отстраняването на замърсяващите микроорганизми. Условията по време на покълване (време, температура, активност на водата – aw, рН и хранителни вещества) са идеални за развитие на патогенни бактерии, които водят до повишен риск.

Непастьоризирани плодови сокове

По-голямата част от епидемиите, причинени от консумацията на сокове, са свързани с употребата на плодове, замърсени предварително с животински изпражнения. Овощните градини често са разположени в близост до животновъдни ферми и обитания на диви животни с потенциал за микробно замърсяване.

Замърсяването на сокове е по-вероятно да се случи, когато кожата или корите на плодовете са в контакт със сока по време на обработката.