2.2.6. Listeria monocytogenes

L. monocytogenes ist am besten bekannt als schwerer Krankheitserreger, der auf den Menschen durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln übertragen wird. Es ist jedoch auch ein Bakterium, das üblicherweise im Boden, verbunden mit verrottendem Pflanzengut, vorfindlich ist. So kann es mit einem beliebigen Pflanzenprodukt in Kontakt kommen, das im Erdreich gezüchtet wird. Ungewöhnlich für einen menschlichen Krankheitserreger ist, dass es Pflanzenzucker für sein Wachstum nutzt, sodass er oft ein Problem für minimal verarbeitetes Obst oder Gemüse darstellt. Insbesondere wenn Gemüse oder Obst geschnitten werden, wird Zucker freigesetzt, die Listeria für seibn Wachstum nutzen kann.

Listeria im Pflanzengewebe. Es ist noch unklar, ob L. monocytogenes in Pflanzengewebe integriert werden kann. Die derzeit verfügbaren Informationen über die Internalisierung von Listeria stammen von sehr begrenzten Studien und einige der Ergebnisse sind widersprüchlich. Es hat sich gezeigt, dass, wie bei E. coli, Listeria die Stomata der Blätter besiedeln kann, aber ob es sich dabei um eine aktive oder eine passive Form des Einfangens von Bakterien innerhalb der Struktur (die weit größer ist als die Bakterienzelle) handelt, wurde nicht festgestellt. Allerdings können Bakterien durch natürliche Öffnungen in die Pflanze eindringen können, weshalb diese durch verschiedene Desinfektionsmitteln nach dem Schließen der Schließzellen geschützt werden können. Da der Organismus häufig im Boden gefunden wird, ist der Eintritt von Listeria ins Blattgewebe eher nach der Ernte zu erwarten anstatt während des Wachstums. Die Obst- und Gemüsekulturen können nach der Ernte kontaminiert werden, wenn eine genügend große Temperaturdifferenz zwischen der Ernte und dem Wasser zur Reinigung eine Bewegung von Wasser im Pflanzengewebe ermöglicht. Nach der Eingabe ist es wahrscheinlich, dass die Bakterien über den Massenstrom von Wasser transportiert werden.

Eine Ausnahme ergibt sich, wenn mit Listeria verunreinigter Dünger verwendet wurde, wie Krautsalat-Infektion im Jahr 1981. Dies ist der erste Ausbruch von L. monocytogenes, der auf jeden Fall mit der Nahrung verbunden und in Kanada in mindestens 41 Fällen mit 7 Todesfällen nachgewiesen werden konnte. In diesem Fall wurde gezeigt, dass Gülle von Listeria-infizierten Schafen als organischer Dünger verwendet worden war, so dass beim Anbau von Salat schwere Blatt-Kontaminationen auftraten.

Das Wachstum von Listeria auf frischen Produkten. Rohstoffe können sich in ihrer Fähigkeit unterscheiden, das Wachstum von L. monocytogenes zu unterstützen. Einige Studien wurden durchgeführt, um dieses Wachstum auf intakten und geschädigten oder geschnittenen Produkten miteinander zu vergleichen. Wachstum auf intakten Tomaten wurde bestätigt, aber Studien zu Karotten, Kohl, Paprika und Cantaloupe-Melonen zeigten ein solches Wachstum nur für geschnittene, geschredderte oder beschädigte Produkte. In der Regel wächst Listeria gut auf geschreddertem Salat, wobei seine Population Bevölkerung während der Lagerung zunimt. Man fand heraus, dass das Überleben und die Wachstumsmuster auf Gemüse je nach Stamm, Produkttyp und Verpackung variieren. Es wurde vermutet, dass eine Verpackung unter modifizierten Bedingungen die Fähigkeit von L. monocytogenes erhöht, durch die Hemmung konkurrierender Mikroflora zu wachsen, aber dies muss erst noch nachgewiesen werden; und die Wirkung kann sich durch die Ware, ihre Zusammensetzung und je nach Lagerbedingungen unterscheiden. Allerdings hemmt „Modified Atmosphere Packaging (MAP)“ offenbar nicht das Wachstum von L. monocytogenes, und eine verlängerte Haltbarkeit könnte als solche das Listeriose-Risiko erhöhen.

Signifikante Unterschiede wurden im Hinblick auf die Fähigkeit von Listeria, bei Wärme und sauren Bedingungen auf verpackten Gemüse zu überleben, beobachtet. Gekochte oder pasteurisierte Produkten unterstützen in der Regel ein schnelles Wachstum und stellen eine Gefährdung nach Nachbearbeitung durch Kontamination dar, vor allem dann, wenn die produkte nicht gekühlt und ohne Erhitzung konsumiert werden. Es wird derzeit angenommen, dass die meisten produzierten Waren das Wachstum von L. monocytogenes unterstützen.