2.2.6. Listeria monocytogenes

L. monocytogenes е човешки патоген, за който се смята, че се предава на хората чрез консумация на замърсени хранителни продукти от животински произход. Тя предизвиква сериозни заболявания като листериоза, които протичат летално при малки деца, бременни жени и възрастни хора. Естественият хабитат на тази бактерия са почвите, богати на разлагаща се растителна маса. Следователно тя може естествено да се прикрепи към всеки растителен продукт, който се отглежда в контакт с почвата, и да се интернализира в нето. Това превръща листерията в една от най-опасните замърсители на храни от растителен произход. Необичайно за човешки патоген L. monocytogenes използва растителните захари за своя растеж и по този начин се превръща в сериозен проблем при консумация на минимално преработени плодове или зеленчуци. Когато зеленчуците или плодовете са нарязани, се освобождава по-голямо количество захари, които бактерията усвоява успешно. Психрофилната природа на листерията благоприятства развитието ѝ при ниски температури, каквито обикновено се използват за съхранение на растителните храни в складовете.

Listeria в растителните тъкани. Все още няма доказателства дали L. monocytogenes може да се интернализира във вътрешността на растенията. Информацията за проникването и колонизацията на L. monocytogenes в растителните тъкани е много ограничена и някои от резултатите са противоречиви. Доказано е, че подобно на E. coli, листерията може да влезе в устицата на листата, но дали това е активен процес, или пасивно заклещване на бактерии в структурата (която е много по-голяма от бактериалната клетка), не е ясно. Макар бактериите да могат да проникват, естествените отвори на растенията могат да бъдат защитени от различни дезинфектанти, които предизвикват затваряне на повърхностните клетки. Тъй като организмът се среща често в почвата, навлизането на Listeria в листната тъкан е по-вероятно да се случи след прибиране на реколтата, а не по време на растежа. Плодовите и зеленчуковите култури могат да бъдат замърсени след прибиране на реколтата, когато е налице достатъчно голяма температурна разлика между тази на растенията и тази на използваната за измиване вода. Това дава възможност за по-активно проникване и движение на вода в растителните тъкани. След навлизането си бактериите се транспортират от масовия поток на водата в растението и се движат с нея. Заразяването на растенията може да се осъществи, когато за наторяване се използва заразена оборска тор, какъвто е случаят с инфекциозно огнище през 1981 г. Това е първата епидемия от L. monocytogenes, която категорично е свързана с храна и е причинена от търговски подготвени салати от сурово зеле в Канада. В резултат има най-малко 41 заболели и 7 потвърдени смъртни случая. В този случай е установено, че използваните органични торове при отглеждане на зеле са били инфектирани от овце – преносители на Listeria, което е довело до тежко замърсяване на зелевата листна маса.

Растеж на Listeria в пресни продукти. L. monocytogenes се развива с различна скорост в зависимост от състоянието и вида на пресните продукти (здрави, повредени, нарязани пресни продукти). L. monocytogenes се развива предимно върху повърхността на интактни домати, докато върху моркови, зеле, чушки, пъпеш и диня се развива само в нарязани, настъргани форми или повредена продукция. Listeria расте добре на настъргана маруля, като популацията се увеличава по време на съхранението. Предполага се, че опаковките с модифицирана атмосфера увеличават способността на L. monocytogenes да се развива поради инхибиране на конкурентната микрофлора в растителния продукт. Ефектът зависи от вида на продуктите, състава на модифицираната атмосфера, както и от условията на съхранение. Продължителният срок на годност увеличава риска от листериоза.

Способността на Listeria да оцелее при топлинна обработка и в киселинни условия е различна при различните видове пакетирани зеленчуци. Варената или пастьоризирана продукция обикновено поддържа условия, осигуряващи бърз растеж на листериите. Това може да представлява риск за консуматорите при замърсяване след постобработка, особено ако храната не е била в хладилник и се консумира без термична обработка. В момента се приема, че повечето произвеждани суровини поддържат растежа на L. monocytogenes, което определя този патоген като един от основните фактори за контрол на безопасността на храните.