4.3 Хигиена на растителните храни

4.3.1. Източници на замърсяване 

Ако приемем, че бактериите не са интернализират в растителната тъкан, повърхностните санитарни мерки обикновено са ефективен начин за отстраняване на патогенни бактерии от продукта. Повечето доклади показват, че замърсените повърхности са най-вероятният източник на замърсяване на продукта и че рискът от заразяване е най-висок между първичното изрязване и разчупване и етапа на опаковане. Източниците на замърсяване, които подлежат на контрол, са: ръце и ръкавици и лични предпазни средства; инструменти в етапа за нарязване; транспортьори; перални танкове и промивни вода; контейнери и стелажи за опаковки и опаковъчна техника.

Кръстосаното замърсяване е един от основните рискове за безопасността на храните по време на обработката. Кръстосаното замърсяване може да се случи по три основни начина:

• Храна от храна. Храните могат да бъдат контаминирани от бактерии от други храни. Този тип на кръстосано контаминиране е особено опасен, когато сурови храни са в контакт с готвени храни.

• Хора – храна. Хората могат да бъдат източник на кръстосано замърсяване на храни, когато добрите хигиенни практики не са изпълнени от работниците, които са ангажирани с подготовката и преработката на храните. Например, обработка на сурови храни без спазване на обща хигиена след използване на тоалетната (неправилно измиване на ръцете), докосване на сурови меса и след това приготвяне на храни, без измиване на ръцете между отделните задачи, като се използва  престилка за избърсване на ръцете между различните етапи, и други.

• Оборудване за храна. Замърсяването може да се предава от кухненско оборудване и прибори за хранене. Този тип замърсяване се случва, защото оборудването или съдовете не са добре почистени и дезинфекцирани между всяка употреба.

Температурите по време на съхранение и дистрибуция също могат да бъдат източник на замърсяване. Патогените, причиняващи заболявания, растат добре в храната, когато тя се съхранява при температура между 5°С и 57°С, известна като зона на температурна опасност. Ако храната се държи при тази температура в продължение на повече от 4 часа, патогените могат да се развият до нива, достатъчно високи, за да причинят сериозни хранителни заболявания. Затова е много важно да се поддържа топла храна при температура 60°C или по-висока и студена храна при 5°C или по-ниска, както и проверката на температурата на храната да е най-малко на всеки 4 часа при съхранение и дистрибуция.

За да се предотврати или намали количеството на патогените, се прилагат различни методи на саниране. Санирането е многостепенен процес, който включва почистване и дезинфекциране като две много важни и отделни стъпки. Ефективното почистване и санитарните процедури включват премахване на отломки, използване на почистващи разтвори, изплакване с вода, дезинфекция, където е необходимо, и химическо чистене. Те са необходими за постигане на правилно ниво на хигиена при обработка на храни или производствени мощности. Ако те не се спазват, има по-голям риск от замърсяване на храните от патогенни микроорганизми или разваляне. Има и риск от образуване на биофилми по повърхностите на съоръженията във фабриките за приготвяне на храни, ако тези програми са неадекватни. Важно е да се избягва употребата на фенолни и метанолни продукти, тъй като те могат да причинят проблеми с оцветяването на продуктите и безопасността на потребителите.

Почистващите и санитарните програми включват четири стъпки:

• Рутинни процедури, извършвани по време и при завършване на преработката на хранителните продукти или при ежедневната подготовка.

• Периодични процедури, изисквани по-рядко.

• Мониторинг, за да се гарантира, че процедурите са извършвани правилно.

• Верификация, за да се провери ефективността на програмата.

4.3.2. Методи за саниране

Дезинфекция

Много производители и доставчици използват добрите практики за намаляване на риска от замърсяване. Конвенционалните методи за намаляване на микробното контаминиране включват общи процедури за обеззаразяване на реколтата с различни препарати. Прилагането обаче на тези стандартни процедури, например като обработка на реколтата с обеззаразяващи разтвори (съдържащи около 20-200 мг / мл-1 свободен хлор, за различни периоди от време) показват, че общият брой на бактериалните клетки намалява, но не елиминира напълно естествената микробна популация или човешките патогени.

Естествените дезинфектанти, използвани в домашни условия, включително прясно приготвен разтвор от лимонов сок и оцет, са показали, че имат ефект за намаляване на Salmonella серотип Typhimurium в рукола и пресен лук. При третиране за 15 минути с разтвор в съотношение 1:1 лимонов сок и оцет бактериалната концентрация намалява до неоткриваеми нива. Подобен ефект има третирането на моркови, като количеството на салмонела намалява до недетектирано ниво.

Третирането на търговска салата айсберг, предварително инокулирана с естествени развалящи микроорганизми, с хлор, озон или тяхната комбинация, намалява броя на жизнеспособните микроорганизми. В допълнение комбинацията хлор-озон увеличава срока на годност на марулите. Не се наблюдават видими промени в мътността на промивните води или влошаване на качеството на марулите по време на изплакване, което показва приложимостта на метода за търговска обработка.

Йонизиращите лъчения също имат ефект за намаляване на микробното замърсяване. Проучванията върху листни зеленчуци са показали логаритмично намаляване на Listeria monocytogenes, Salmonella и E. coli O157:H7, когато се използват за обеззаразяване на различни листни зеленчуци, включително салата айсберг, маруля и спанак.

Биоконтрол

Алтернативен метод за намаляване на замърсяването е използването на селскостопански практики, които насърчават растежа на конкурентни бактерии във филосферата с цел намаляване на замърсяването с човешки патогени. Различни проучвания показват, че естествената микрофлора на растенията може да инхибира растежа на E. coli O157:H7, Salmonella серотипове Montevideo и Chester, Staphylococcus aureus. Щамове от видовете Pseudomonas и Bacilus, изолирани от зелен пипер, маруля, бейби моркови, кълнове от люцерна и детелина, могат да инхибират растежа на Salmonella серовар Chester и L. monocytogenes. Enterobacter cloacae намалява колонизацията на моркови, кресон, маруля, репички, спанак и домати от E. coli O157:H7 и L. monocytogenes, докато Enterobacter asburiae намалява тяхното оцеляване по листата на марулята. Също така развитието на Arabidopsis thaliana съвместно с E. asburiae в гнотобиотични условия силно намалява замърсяването на корените от Salmonella или E. coli O15.

Контрол, базиран на снимково изображение

Идентификацията и количественото определяне на болести по растенията е необходимо за адекватна растителна защита, за определяне на загубите на реколтата, както и за изработване на стратегии за разплод в селското стопанство. Потенциалът на анализите на базата на снимково изображение за откриване и контрол на болестите по растенията се оценява като много добър и използването на тези техники за изследване на растителни инфекции с човешки потенциално патогенни микроорганизми е нова и развиваща се област. Този анализ включва заснемане на цели масиви с растителна продукция и търсене на фенотипни белези по растенията, които са индикация за фитопатогенни болести или за развитие на човешки патогени.