4.1 Mikrobiologisches Monitoring
Bis Ende der 1980er Jahre war die mikrobiologische Untersuchung praktisch die einzige Methode, die als Hygieneüberwachung zur Verfügung stand. Der Gebrauch eines Tupfers, eines Schwamms oder einer Kontaktplatte, um eine Probe aus der
mikrobiellen Population auf einer Oberfläche zu gewinnen, kann wertvolle Informationen über den Grad der Verschmutzung bieten.
Das Gerät wird für die Entnahme der Probe verwendet, um Mikroorganismen aus einem bekannten Bereich (typischerweise 100 cm2) einer Oberfläche, wie beispielsweise einer Arbeitsplatte oder Fördereinrichtung zu entfernen, oder von Geräten, die als potentielle Kontaminationsquelle bekannt sind, wie beispielsweise ein Ventil oder eine Pumpe. Das gesammelte Material wird dann in einem geeigneten Verdünnungsmittel suspendiert und in ein mikrobiologisches Kulturmedium übertragen, in der Regel in Agarplatten. Nach einem Zeitraum der Inkubation kann der Grad der Verunreinigung durch Zählen aller sichtbaren Kolonien gemessen werden. Der wesentliche Vorteil der mikrobiologischen Kontrolle ist, dass es einen direkten Hinweis auf Verkeimung bietet, und es ist auch möglich, das Vorhandensein von spezifischen Organismen zu testen, wie beispielsweise auf Lebensmittel übertragene Krankheitserreger.
Leider gibt es auch eine Reihe von Einschränkungen, insbesondere die Zeit, um Ergebnisse zu erhalten. Der Kultivierungsschritt erfordert normalerweise mindestens 24 Stunden Inkubation und muss in einem gut ausgestatteten Labor durchgeführt werden, das oft off-site ist. Dies bedeutet, dass die Ergebnisse immer nur retrospektiv verfügbar sind und von begrenztem Wert für HACCP Überwachungszwecke oder für die schnelle Reinigungsbeurteilung. Auch wenn dieTupfer unmittelbar nach der Reinigung und Desinfektion genommen werden, dauert es voraussichtlich mindestens einen ganzen Tag zur Herstellung, bevor eine Informationen über den Grad der Kontamination vorliegt. Die Ergebnisse können auch negativ durch die restliche antimikrobielle Aktivität, die nach dem Sterilisieren auf den Oberflächen verbleibt, beeinflusst werden, so dass eine spezielle Verdünnung, die inaktivierende Verbindungen enthält, die erforderlich Hemmung in der Kultur verhindert.
Dennoch bleiben die mikrobiologische Probenahme und Untersuchung eine wertvolle Technik, insbesondere um ungeschützte Einrichtungen und Ausrüstungen zu überwachen im Hinblick auf eine Pathogenkontamination. Lebensmittelbedingte Krankheitserreger wie Listeria monocytogenes, S. ente, und E. coli sind die Zielorganismen in der mikrobiologischen Kontrolle gemäß den Verordnungsunterlagen.
