5.6 Mikrobielle Pathogenität
Im Allgemeinen werden Mikroorganismen, die für die Herstellung von fermentierten Lebensmitteln (z. B. Milchsäure, Propionsäure, Essigsäure-Bakterien, Hefen wie Saccharomyces oder Kluyveromyces) eingesetzt, wobei filamentöse Pilze (wie Penicillium, Aspergillus) als sicher für den menschlichen Gebrauch erachtet werden. Diese Mikroorganismen haben eine lange Geschichte des gemeinsamen Lebens mit der Menschheit und gelten allgemein als sicher und nicht-pathogen. Es gibt einige Daten zu sehr seltenen Fällen von Bakteriämie und von einigen magensaftresistenten Milchsäurebakterien bei Patienten mit einer schweren Herzkrankheit, bei denen eine Endokarditis auftrat. Aufgrund solcher Fälle gelten diese Mikroorganismen in Lebensmitteln als Krankheitserreger.
Die von Lebensmitteln übertragenen Krankheitserreger haben eine invasive und/oder toxigene Wirkung im menschlichen Magen-Darm-Trakt. Eine weitere Gruppe von Mikroorganismen, die opportunistischen Erreger, sind in der Regel nicht gefährlich für eine gesunde Person, wohl aber im Falle von gesundheitsgeschwächten Menschen, weshalb ihnen ein gewisses Risiko zugeschrieben werden muss. Vor Kurzem wurden durch molekulare Techniken die Genome von vielen lebensmittelbedingten Krankheits- und opportunistischen Erregern vollständig sequenziert und die ihre Pathogenität bestimmter Gene ermittelt. Diese Techniken ermöglichen auch die Identifizierung von vergleichbaren genetischen Informationen in den Genomen anderer Mikroorganismen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Die Auswertung von Daten von mehreren sequenzierten Genomen von in der Fermentation verwendeten Mikroorganismen zeigt an zwei Beispielen (Saccharomyces cerevisiae und Lactococcus lactis), dass sie keine bekannten pathogenen Eigenschaften besitzen.
Zusammenfassend sprechen die für eine sichere Verwendung gesammelten genetischen Nachweise dafür, dass der genetische Hintergrund der Mehrheit der Mikroorganismen, die in der Lebensmittelindustrie angewandt werden, keine Pathogenität aufweist.
Neben diesen wichtigen Überlegungen zur Pathogenität gibt es noch einige zusätzliche Effekte, die berücksichtigt werden sollten.
Einige unerwünschte Wirkungen in genetisch veränderten Mikroorganismen resultieren aus der genetischen Manipulation wie etwa die metabolische Diskrepanz, die eine Folge der Wirkung "stiller" Gene ist und das intestinale Immunsystem in Mitleidenschaft ziehen kann. Diese Effekte betreffen die Erhöhung der Menge an gemeinsamen Metaboliten mit nicht grundsätzlich toxischer Wirkung auf Milchsäurebakterien und Hefen (Acetaldehyd, Ameisensäure, biogene Amine); den Pilz Penicillium camamberti (roqueforti) (Cyclopiazonic Säure oder roqueforti); Expression einiger Gene kann für Toxine kodieren; das Auftreten von unerwünschten Immunreaktionen; sowie unerwünschte Reaktionen mit anderen Zellen (z. B. Enterozyten) des GI-Trakts.
