3.1. İlke

Mikrobik fermentasyon teknolojisi, tarihsel olarak da kanıtlanmış olan, besin değeri yüksek ve hijyenik kalitede gıda üretimi için rasyonel bir mekanizma sağlamaktadır. Mikrobiyal fermentasyon işlemleri, genel gıda üretiminin yaklaşık ¼ ‘ünü sağlamaktadır. Bu fermentasyon süreci; ekmek, ekşi hamur, kefir ve krema, yoğurt, peynir, turşu, fermente et, sirke, şarap ve bira gibi besinleri içermektedir. Modern biyoteknolojik yaklaşımların son zamanlarda gıda üretimine girişi, gıda güvenliği için yeni konuların detaylandırılmasını gerektirmektedir.

Bu amaçla uygulanan genel geçer prensiplere istinaden gıdada GDM’ların güvenlik değerlendirmesinin genel prensipleri, mikroorganizmaların doğasına ve gıdadaki kullanımına özgüdür. Bu ilkeler, GDM’ları içeren yeni gıdaların güvenlik değerlendirmesiyle ilgili anlaşmalar ve büyük ölçüde eşdeğerlik kullanımına ilişkin öneriler yoluyla FAO / WHO, OECD, WHO / ILSI, EC tarafından kabul edilmiştir. Bunlar, özel durumlarda gerekli olan testlerin kapsamının belirlenmesi için güvenlik değerlendirme sürecinin ve karar şemasının hazırlanması için bir rehber geliştirmenin yanı sıra, büyük ölçüde eşdeğerlik kavramını kullanarak entegre edilmiş adım adım yaklaşımının ve vaka bazlı çalışmaların uygulanmasını hedeflemektedir. EC Yönetmeliği 1829/2003 uyarınca, piyasaya GD gıda ve yem sürülmesine, çevrenin yanı sıra insan ve hayvan sağlığı üzerinde yol açabilecekleri herhangi bir riskin tanımlanmış bilimsel değerlendirmesinden sonra yetki verilmektedir (Direktif 2001 / 18 / EC).